마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

파스타(Pasta)

파스타는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본재료를 물과 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로 그 종류는 150종 이상으로 매우 다양하며 형태에 따라 긴 파스타(Long Pasta)와 짧은 파스타(Short Pasta)로 분류되고 제조법에 따라 건조 파스타(Dried Pasta)와 생 파스타(Fresh Pasta)로 나뉜다. 파스타의 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등의 영양소를 함유하고 있다.

소고기를 채운 까넬로니 (Cannelloni filled with beef)

식재료(Ingredients)

강력분밀가루 50g, 소고기 100g, 세몰리나 30g, 시금치 50g, 양파 30g, 당근 20g, 샐러리 20g, 마늘 5g, 양송이 20g, 토마토 1ea, 토마토홀 100g, 토마토페이스트 5g, 모짜렐라치즈 20g, 백포도주 10ml, 바질 5g, 우유 100ml, 생크림 100ml, 버터 20g, 모네이 소스 100ml, 올리브 오일 10m, 후추 some, 소금 some

조리과정(Preparation)

1. 믹싱볼에 밀가루, 올리브오일, 달걀, 물, 소금을 넣어 반죽한다.

2. 1의 반죽을 비닐봉지에 싸서 냉장고에 30분간 휴지시킨다.

3. 2의 반죽을 얇게 밀어 지름 5~7cm로 잘라, 끓는 물에 소금, 올리브오일을 넣고 삶는다.

4. 소고기, 양파, 당근, 샐러리, 양송이버섯, 토마토를 줄리엔느로 썰어 팬에 볶아 소금, 후추로 간한다.

5. 시금치는 깨끗이 씻어 손질한 후, 시금치 잎 부분만 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌다.

6. 달궈진 팬에 다진 마늘, 양파, 4의 시금치를 넣고 볶은 후, 모네이 소스를 넣고 졸인다.

7. 3의 도우에 4의 소고기, 채소, 6의 졸인 시금치를 넣고 둥글게 말아준다.

8. 접시에 토마토 소스를 깔고, 7의 까넬로니를 담고 모르네이 소스를 고루 뿌려준다.

9. 8의 까넬로니에 모짜렐라 치즈를 뿌린 후, 예열된 180ºc 오븐에서 노릇하게 구워준다.

까넬로니(Cannelloni)

까넬로니는 이탈리아 전통적인 파스타 요리 중 하나로 고기나 생선 또는 시금치, 치즈로 속을 채워 토마토소스, 크림소스와 치즈를 입혀 오븐에서 구워 먹는 음식이다. 보통 원통 모양의 파스타로 튜브 안에 고기나 치즈로 속을 채워서 토마토소스를 끼얹어 그라탱으로 구워 낸다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com