마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

메인 요리(Main Dishes)

메인 요리는 식사 코스 중 가장 중요한 부분으로 으뜸이 되는 요리로 일명 앙트레(Entree)라고 부른다. 중세기에 앙트레는 육류를 갈아서 만든 파테(Paté) 또는 테린(Terrine)이나 치즈 그라탕(Cheese Gratin)과 같은 요리들이 제공되었다. 서양요리에 있어 메인 요리는 육류로 만든 음식이 가장 많이 제공되며 그 중 소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 생선류 등으로 이루어졌다.

바삭하게 구운 오리가슴살 구이(Crispy Roasted Duck Breast)

식재료(Ingredients)

오리 가슴살 150g, 주황 파프리카 20g, 양파 1/2ea, 샬롯 1ea, 레드 와인 100ml, 붉은 파프리카 20g, 당근 20g, 달걀 1ea, 토마토 페이스트 10g, 브라운 소스 40ml 오렌지주스 20ml,

로즈마리 2g, 타임 2g, 올리브오일 30ml, 레몬주스 10ml, 마늘 1ea, 토마토 1/2ea, 감자 1/2ea, 오렌지 1ea, 설탕 some, 후추 some, 소금 some

조리과정(Preparation)

1. 오리 가슴살은 손질하여 다진다임, 올리브오일, 소금, 후추로 마리네이드, 한다.

2. 삼색 파프리카와 양파는 다이스로 잘라 소금, 후추로 간하여 볶는다.

3. 달궈진 팬에 1의 오리 가슴살을 노릇하게 구워 기름기를 빼준다.

4. 아스파라거스는 데쳐 소금, 후추로 간하여 볶는다.

5. 살롯은 껍질을 벗겨 팬에 갈색이 나게 볶는다.

6. 감자는 스킨스터프드 포테이토로 준비한다.

7. 마늘은 팬에 노릇하게 볶는다.

8. 접시에 2의 볶은 채소를 담고 채소 위에 3의 구운 오리가슴살을 잘라 두 쪽 담는다.

9. 8의 오리 가슴살에 스킨스터프드 포테이토와 아스파라거스, 살롯, 마늘을 곁들인다.

10. 9의 오리 가슴살 주위에 오렌지 소스를 뿌려준다.

스킨스터프드 포테이토(Skin Stuffed Potato)

1. 감자는 껍질을 벗겨 삶은 후, 둥근 모양으로 잘라 속을 볼커터로 둥글게 파낸다.

2. 1의 감자는 끓는 물에 삶아 기름에 튀겨낸다.

3. 다진 베이컨, 양파와 소금, 후추, 넛메그로 양념하여 볶는다.

4. 2의 감자에 3의 내용물을 채워 빵가루, 치즈를 얹어 오븐에서 노릇노릇하게 색을 낸다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com