[김하늘의 소물이에] <56> 워터소믈리에의 미래(4), 미쉐린 가이드 스타 레스토랑에서의 완벽한 식사와 워터

승인2017.10.11 21:35:24

작년 11월 미쉐린 가이드 서울(Seoul, The Michelin Guide) 편이 처음 출시됐다. 작년 2017년 편에 이어 오는 11월 8일 미쉐린 가이드 2018이 출간한다. 작년엔 2개의 3 스타와 3개의 2 스타 19개의 1 스타 레스토랑이 발표됐다. 아쉽게도 24개의 레스토랑 중엔 워터소믈리에가 없다.

내가 처음 물을 공부하던 시절 유럽의 미슐랭 스타 레스토랑을 중심으로 워터소믈리에를 채용하고, 워터리스트를 전문적으로 관리하기 시작했다고 배웠다. 이런 변화가 미슐랭 스타를 유지하기 위해서 할 수 있는 시도를 한 것뿐인지, 워터소믈리에 채용 여부와 워터리스트의 체계가 미슐랭 스타에 영향을 주는 것인지는 사실 알 수 없다.

국내에 워터소믈리에가 없는 데도 3 스타가 두 곳이나 나왔다. 업계 관계자들은 가이드 발간 첫해였던 작년 한식 레스토랑이 상대적으로 혜택을 봤다고 이야기하기도 한다. 올해 발표될 미쉐린 가이드는 작년과는 다를 것이라고 관측하는 이가 많다. 작년에 미슐랭을 받았던 레스토랑은 올해 결과에 바짝 긴장하고 있다.

미슐랭 스타와 워터 리스트와의 상관관계는 정확하게 알 수는 없지만, 미쉐린 가이드 싱가포르에 작년 9월 포스팅된 기사를 보면 레스토랑에서 워터 페어링이 얼마나 중요한 요소인지 알 수 있다.
 

▲ 작년 9월 출판된 미쉐린 가이드 싱가포르의 한 기사 <사진=guide.michelin.sg>

“와인 페어링은 레스토랑 세계를 지배하지만, 잘못된 물로 식사를 하는 것은 당신의 경험을 망칠 수 있다”

와인 페어링이 결국 다이닝에서 주가 되지만, 잘못된 물이 환상적인 경험을 방해할 수 있다고 이야기한다. 그리곤 반짝이는 병과 거품, 미네랄이 맛의 감각을 바꿀 수 있는 훌륭한 아이디어라고 설명한다.

내가 마리아주에 대해 설명할 때 자주 사용하는 내 에피소드가 있다. 한때 중요한 테이스팅이 있어 한 달 내내 빙하수, 해양심층수, 국내 광천수, 해외광천수 등 모든 종류를 들고 다녔던 적이 있다. 여행 갈 때도 마찬가지였다. 한 종류당 4~5병씩 가방에 챙겨 다니면서 각 여행지에서 먹는 음식과 최적의 매칭을 찾아 마셨다.
 

▲ 해산물을 먹을 땐 해양심층수가 제격이다. <사진=김하늘 워터소믈리에>

그때 생선회와 게국지를 먹었는데, 나는 당연히 해양심층수와 페어링 해서 마셨다. 사실 일반적으로 초고추장과 와사비가 만연하고, 뜨거운 매운탕에 해양심층수를 마신다고 특별한 미각의 경험을 주진 않는다. 이날도 그냥 '경험'이었지, 특별함을 주진 않았다. 그리고 식사 도중에 비교 페어링을 위해 식당에서 주는 정수기 물을 마셨는데, 컵에 두 번째 입을 대니 물이 너무 비려 더 이상 마시고 싶지 않았다. 이어 음식을 먹었는데도 음식이 오히려 역겹게 느껴졌다. 다시 해양심층수로 입을 헹구고 마셨더니 그 비릿함이 역겹지 않고 자연스럽게 느껴졌다.

이 경험으로 미쉐린 가이드 싱가포르의 기사의 내용에 대해 격하게 공감한다.

‘What To Eat’의 저자이자 영양 및 식품연구 교수인 매리언 네슬레(Marion Nestle)는 “물에도 떼루아가 있으며, 미네랄은 약간 짠맛이나 쓴맛을 낸다”고 이야기한다. 우리나라에선 거의 모든 생수가 아무 맛을 내지 않고, 약간의 짠맛이나 쓴맛이 나면 이상하다고 생각한다. 물론 우리나라의 물(연수로 미네랄 함량이 적음)이 쓴맛을 내면 잘못된 물일 가능성이 높다.

하지만 맛을 내는 모든 생수가 이상한 게 아니다. 유럽에서 한국을 방문한 관광객은 우리나라의 물맛을 보고 싱겁다고 한다. 그래서 짠맛이 나는 물, 쓴맛이 나는 물, 단맛이 나는 물, 탄산이 있는 물 등 다양하게 구분하고 상황에 맞춰 선택해 마신다. 그래서 평소에 집에서 마시는 물과 테이블 워터를 구분한다.

그래서 테이블 워터(식사 중에 마시는 물)이라고 하면 의아해하고, 보통 국밥집에서 주는 소주 광고가 붙은 플라스틱 물병을 생각한다.

프랑스 파리의 미슐랭 스타 레스토랑 ‘Sur Mesure’의 티에리 막스(Thierry Marx)는 “미묘하고 역동적인 거품이 감각을 깨우고 가장 세련된 재료의 풍미를 높인다”고 말한다.

완벽한 미식 경험을 위해선 물은 선택이 아니라 필수적인 요소이다.

혹시 올해 11월에 발표될 미쉐린 가이드에서 기대하던 별 개수가 아니라면 내년 2019를 위해 워터소믈리에 채용과 워터 리스트를 추가를 고려해보는 것은 어떨까?
 

▲ 김하늘 워터소믈리에

김하늘 워터소믈리에는? 2014년 제 4회 워터소믈리에 경기대회 우승자로 국가대표 워터소믈리에다. 2015년 5회 대회 땐 준우승을 차지하며 연속 입상했다. 다수의 매체와 인터뷰 및 칼럼연재로 ‘마시는 물의 중요성’과 ‘물 알고 마시기’에 관해 노력하고 있다. 

소믈리에타임즈 김하늘 skyline@sommeliertimes.com

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