마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

관자에 올린 아보카도 무스(Avocado Mousse on the Scallops)

식재료(Ingredients)

아보카도 1ea, 관자 1ea, 바질 2g, 흑미식빵 1ea, 딜 2g, 방울토마토 1ea, 크림치즈 10g, 팬지 1ea, 소금 some, 후추 some,

조리과정(Preparation)

1. 아보카도는 껍질을 벗겨 다이스로 잘라 끓는 물에 데친다.

2. 1의 데친 아보카도를 믹서기에 곱게 갈아 소금, 설탕으로 간한다.

3. 관자는 손질하여 끓는 물에 부케가르니를 넣고 데친다.

4. 3의 데친 관자는 소금, 후추로 간한다.

5. 흑미 식빵은 둥근 몰드에 찍어 오븐에서 노릇하게 굽는다.

6. 접시에 구운 흑미식빵과 관자를 담고 아보카도 무스를 짜준다.

7. 6의 아보카도 무스에 방울토마토를 잘라 올리고 처빌을 곁들인다.

무스(Mousse)

무스란 프랑스에서 유래된 연한 디저트를 말하며 부드러운 퓨레 상태로 만든 재료에 거품 낸 생크림 또는 흰자를 첨가해 가볍게 부풀린 과자라고도 한다. 원래단어는 ‘거품’을 뜻하며 ‘가벼운’으로 해석된다. 흔히 무스를 가리켜 미루아르(Miroir)라고도 하는데 그 이유는 무스 표면에 바른 젤리의 광택이 얼굴을 비출 정도이기 때문이라고 한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com