마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

애피타이저(Appetizer)

애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

페투치네 누들에 올린 새우구이(Grilled Shrimp on Fettuccine Noodles)

식재료(Ingredients)

페투치네 100g, 새우 4ea, 올리브 오일 10ml, 베이컨 1ea, 양파 1/2ea, 이태리 파슬리 5g, 토마토 페이스트 10g, 로즈마리 2g, 월계수 잎 1leaf, 다임 2g, 백포도주 10ml, 아스파라거스1ea, 꽃게 1ea, 당근 20g, 샐러리 20g, 마늘 5g, 버터 10g, 통후추 some, 후추 some, 소금 some

조리과정(Preparation)

1. 새우는 껍질을 벗겨 내장을 제거한다.

2. 1의 새우에 소금, 후추로 간하여 베이컨으로 말아준다.

3. 페투치니 파스타는 끓는 물에 올리브 오일과 소금을 넣고 11분 삶아준다.

4. 이태리 파슬리는 곱게 다져 면 보에 감싸 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다.

5. 달궈진 팬에 2의 베이컨으로 말은 새우를 노릇하게 구운 뒤 오븐에서 익힌다.

6. 삶은 페투치니는 팬에서 소금, 후추로 간하여 볶는다.

7. 접시에 6의 볶은 페투치니를 담고, 5의 베이컨으로 말아 구운 새우를 올린다.

8. 구운 새우에 아스파라거스를 볶아 곁들이고 나폴리탄 소스를 뿌려준다.

나폴리탄 소스(Napolitan Sauce)

식재료: 토마토 2ea, 양파 30g, 마늘 10g, 백포도주 20ml, 파슬리 5g, 타임 5g, 월계수 잎 1 leaf, 토마토소스 100ml, 소금 Some, 후추 Some

1. 양파, 마늘은 곱게 다져놓는다.

2. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후, 다이스로 썰어 놓는다.

3. 자루 냄비에 버터를 녹여 1, 2의 내용물을 넣어 볶은 후, 백포도주를 넣고 졸여준다.

4. 3의 내용물에 토마토소스를 붓고 약한 불에서 끓여 준 후, 소금, 후추로 간한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com