마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

샐러드(Salad)

샐러드의 어원은 라틴어의 ‘Herba Salate' 이며 소금을 뿌린 허브라는 뜻인데 신선한 채소나 허브 등에 소금으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래된다.

샐러드는 채소, 과일, 육류, 가금류, 생선, 파스타, 해산물 등의 주재료를 이용하여 소스나 드레싱을 곁들여 만든 음식이다. 샐러드는 파슬리, 크레송, 샐러리 등과 같은 약초에 해당하는 허브 및 채소 등을 이용하여 메인 요리와 함께 먹음으로써 인체의 필요한 모든 필수 영양소를 섭취할 수 있고, 소화 흡수를 도와주는 등 건강을 유지하는데 큰 역할을 한다.

발사믹글레이징에 버무린 구운 가지 샐러드(Grilled Eggplant Salad Mixed with Balsamic Glazing)

식재료(Ingredients)

가지 2ea, 설탕 20g, 올리브오일 10ml, 블랙올리브 2ea, 이태리 파슬리 5g, 애호박 10g, 샐러리 10g, 로즈마리 2g, 발사믹글레이징 20ml, 다임 2g, 붉은 파프리카 1/2ea, 주황 파프리카 1/2ea, 그린 올리브 2ea, 후추 some, 소금 some, 통후추 some

조리과정(Preparation)

1. 가지는 깨끗이 씻어 껍질을 부분적으로 벗긴 후 2~3Cm 길이로 자른다.

2. 1의 가지는 다진 로즈마리, 다임, 통후추, 소금으로 양념 하여 버무린다.

3. 2의 양념한 가지를 예열된 150ºc도 오븐에서 굽는다.

4. 붉은 파프리카와 주황 파프리카, 애호박, 양파는 스몰다이스로 썰어 볶는다.

5. 블랙 올리브와 그린 올리브는 곱게 다진다.

6. 이태리파슬리는 곱게 다져 면보에 감싸 흐르는 물에 씻어 물기를 제거 한다.

7. 믹싱볼에 3의 구운 가지와 4의 볶은 채소, 5의 다진 올리브, 6의 다진 이태리파슬리를 넣고 골고루 버무린다.

8. 7의 가지 샐러드에 발사믹글레이징과 소금, 후추로 간하여 골고루 버무린다.

9. 접시에 8의 버무린 가지를 담고 다임과 발사믹글레이징을 뿌려준다.

가지(Eggplant)

가지과의 식물로 검은 빛이 도는 짙은 보라색이며 형태는 품종에 따라 차이가 있다. 가지의 열매 모양은 긴 모양과 달걀 모양, 공 모양 등 품종에 따라 다양하며 우리나라에서는 주로 긴 모양의 가지를 많이 재배한다. 가지의 요리로는 굽거나 볶음요리, 곁들임 채소로 많이 사용한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com