마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

허브 소스에 버무린 게살과 새우 카나페(Crab Meat and Shrimp Canape Mixed with Herb Sauce)

▲ 허브 소스에 버무린 게살과 새우 카나페(Crab Meat and Shrimp Canape Mixed with Herb Sauce)

식재료(Ingredients)

게살 80g, 새우 1ea, 바게트 10g, 붉은 파프리카 20g, 아보카도 2/1ea, 블랙올리브 10g, 양파 20g, 처빌 2g, 딜 2g, 레몬주스 20ml, 차이브 2g, 마요네즈 10g, 딜 2g, 다임 2g, 사워크림 10g, 팬지 2ea, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 바게트는 둥글게 잘라 오븐에서 노릇하게 구워준다.

2. 아보카도는 껍질을 벗겨 잘라 데친 후, 믹서기에 곱게 갈아 소금, 설탕으로 간한다.

3. 새우는 껍질을 벗긴 후 끓는 물에 데쳐 이탈리안 드레싱에 버무린다.

4. 게살은 잘게 손질하여 다진 양파, 허브, 사워크림, 마요네즈, 레몬주스, 소금, 후추로 양념하여 버무린다.

5. 4의 양념한 게살을 둥근 모양으로 만든다.

6. 접시에 1의 구운 바게트를 담고 2의 아보카도 무스와 3의 새우, 4의 게살 순으로 담아 올린다.

7. 6의 게살 위에 후레쉬 딜을 올려 곁들인다.
 

▲ 김세한 조리기능장

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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