마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

애피타이저(Appetizer)

애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

꾸스꾸스를 곁들인 훈제 연어(Smoked Salmon and Couscous)

▲ 애피타이저(Appetizer), 꾸스꾸스를 곁들인 훈제 연어(Smoked Salmon and Couscous)

식재료(Ingredients)

훈제연어 120g, 쿠스쿠스 20g, 감자 20g, 오이 20g, 당근 10g, 레몬 10g, 블랙 올리브 5g, 그린 올리브 5g, 케이퍼 2g, 레몬주스 10ml, 찹쌀가루 2g, 크레숑 5g, 처빌 2g, 방풍싹 2g, 딜 2g, 팬지 1ea, 연어알 2g, 마요네즈 10g, 사워크림 10ml, 붉은 파프리카 10g, 주황 파프리카 10g, 그린 파프리카 10g, 양파 10g, 샐러리 10g, 닭 육수 100ml, 올리브 오일 10ml, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 연어는 손질한 후, 얇게 슬라이스(Slice) 하여 놓는다.

2. 감자는 껍질을 벗겨 다이스로 잘라 끓은 물에 삶은 후, 고운체에 내린다.

3. 오이, 당근, 양파, 샐러리를 곱게 다져 놓는다.

4. 2의 감자에 3의 채소를 넣고 마요네즈, 소금, 후추로 양념하여 버무린다.

5. 4의 양념한 감자에 1의 슬라이스 한 연어로 둥글게 감싸준다.

6. 접시에 5의 감싼 연어를 담고 미니 허브를 연어 가운데 소복히 담는다.

7. 둥근 몰드에 양념한 꾸스꾸스를 채운 후, 둥근 모양으로 만들어 5의 연어와 함께 담는다.

8. 7의 담아 놓은 연어 주위에 케이퍼, 연어 알, 레몬으로 가니쉬 한다.

 

▲ 김세한 조리기능장

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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