[허브 노트] <1> 고수, “그리고 고수는 빼주세요!”

승인2018.01.10 14:26:54
   
▲ 허브 노트 첫번째 주인공 '고수' <사진=Pexels>

‘No Cilantro Please’ 미국 시애틀에서 여행했을 때 멕시칸 레스토랑에서 지인들과 같이 점심을 먹은 적이 있었다. 음식이 나오자 기대에 찬 우리에게 하나의 난관이 생겼다. 그것이 바로 첫 번째 허브 노트인 ‘고수’이다. ‘고수 = 쌀국수에 있는 그것’이라는 고정관념에 반발하듯이 급작스럽게 입안에서 느껴진 고수의 향은 평소 고수를 싫어하던 그들에게 적지 않은 공포의 충격을 주었다. 그 뒤로 그 지인들은 남은 여행 동안 고수의 여부를 일일이 물어봐야만 했다.

아시아에서는 주로 ‘고수’라고 유럽에서는 ‘코리앤더’ 그리고 미국 등 다른 기타 지역에서는 ‘실란트로’라는 다양한 이름을 가진 허브이다. 처음 향을 맡으면 인공적인 비누 향을 느낄 수가 있는데 몇몇 사람들은 ‘빈대’하고 비슷한 냄새가 난다고 말한다. 사실 고수를 통칭하는 ‘코리앤더’가 그리스어인 ‘Koris’에서 파생이 됐는데 한국말로 ‘빈대’라는 뜻이라서 틀린 소리는 아니다.

▲ 미국 요리의 대모 '줄리아 차일드(Julia Child)' <사진=Wikimedia Commons>

고수를 생각할 때 생각나는 키워드는 바로 ‘호불호’이다. 미국 요리의 대모인 ‘줄리아 차일드(Julia Child)가 래리 킹 토크쇼에 나올 때 유일하게 피하는 음식으로 뽑은 게 바로 이 고수였다. “마치 죽은 맛 같아요.”, “보는 순간 바닥에 던질 거에요.” 등 극도의 불호를 표출하는 모습을 보였다. 그러므로 꼭 요리 한다고 해서 고수를 좋아할 필요는 없다. 하지만 고수만이 표현할 수 있는 맛이 있기 때문에 요리인 혹은 미식가로서는 꽤 흥미로운 원석임에는 분명하다.

그도 그럴 것이 고수는 전 세계에서 애용되는 재료중 하나이다. 대부분 우리가 아는 쌀국수의 고명에서부터 인도는 처트니(Chutney)1)로 사용되기도 하며 멕시코에서는 거의 주요 음식에 다 쓰일 정도로 국민 향신료라고 부를 수 있을 정도이다.
1) 처트니(Chutney) : 과일, 설탕, 향신료, 식초를 만든 걸쭉한 소스

외국에서 ‘실란트로 디톡스’가 한때 유행한 적이 있다. 고수는 대표적인 항산화 음식이기 때문에 디톡스로 완벽한 재료이다. ORAC 수치 (Oxygen Radical Absorbance Capacity, 활성산소 흡수능력)이 5,100 ORAC로 블랙베리(5,300 ORAC)와 유사한 수치를 기록하고 있다. 심장병, 노화, 피부, 암세포 억제 등 여러모로 팔방미인 허브인것이다.

고수 FUN FACTS 노트

01. ‘모넬 화학 감각 연구 센터’ 의 찰스 위소키(Charles Wysocki) 박사가 진행한 실험 중 일란성 쌍둥이에게 고수를 섭취하고 맛있는지 아닌지를 조사를 진행했는데 대부분의 쌍둥이들이 같은 선택지를 선택하였다.

02. 토론토 대학교의 1,639명의 청장년에게 고수에 대한 호불호를 조사했는데 동아시아인들이 21%로 불호를 표했고 그 뒤로 백인이 17%, 아프리칸이 14%, 남아시안은 7% 그리고 히스패닉과 중앙 아시아는 단 4%와 3%만이 거부감을 표했다. 
 

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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