플라워케이크는 맛있는 케이크와 아름다운 꽃이 결합된 형태의 디저트이다. 디자인적인 요소가 크게 작용하는 케이크이기 때문에 조색이나 어레인지에 대해서 고민하는 이가 많다.

실제로 꽃을 아무리 아름답게 파이핑한다고 해도 색이 감각적이지 않거나 어레인지가 어설프면 작품의 완성도가 떨어지는 것이 사실이다. 플라워케이크를 만들 때 케이크 디자인에 대한 전체적인 이해와 세련된 컬러감각이 중요한 요소가 되는 이유이다.

유명한 플로리스트의 작품을 참고해서 케이크로 변형해본다던지, 팬톤에서 제안하는 시즌별 컬러를 디자인에 활용하고, 다양한 식용색소를 통해 자신만의 색감을 찾는 등 다양한 시도를 통해 나만의 디자인을 찾아가는 것이 중요하다.

또 한가지 중요한 것은 조색이라는 기법적인 노하우 뿐 아니라, 색소에 대한 올바른 이해가 반드시 수반되어야 한다.

올 해, 모라색소를 불법적으로 사용한 마카롱 업체들이 식약처에 적발되었다. 디저트나 케이크 디자인을 통해 경제적인 활동을 하는 사람들이 늘어났지만 색소나 식품위생, 법규에 대해 인지하지 못한 상태에서 불법 유통된 색소를 구입한 이들이 많아지면서 벌어진 일이다.

색소 이해하기

색소는 만드는 방법에 따라 동식물에서 추출한 천연색소와 이를 합성한 합성색소로 나눌 수 있다. 성상에 따라 유성(오일 베이스), 수성(액체 베이스), 가루와 페이스트 타입으로도 구분한다.

합성색소에 대한 부정적인 인식 때문에 천연색소에 대한 선호도가 높아지고 있으나, 천연색소라고하여 모두 안전하다거나, 합성색소라고 해서 무조건 나쁜 것은 아니다.

각 색소의 특성을 잘 파악하여 적정량을 목적에 맞게 사용해야 한다.

천연색소와 합성색소 비교

소재에 적합한 색소 찾기

버터크림은 수분과 유분을 모두 함유하고 있기 때문에 페이스트, 유성, 수성 등 어떤 타입의 색소를 사용해도 무방하나, 가루색소의 경우 수화가 충분히 되지 않을 경우 점처럼 보일 수 있으니 주의한다.

앙금은 가루색소도 많이 사용하고 있다. 단, 수성색소를 과하게 넣을 경우 앙금이 질어지고, 가루색소를 많이 넣으면 되직해져서 파이핑 모양에 영향을 줄 수 있다.
 

소믈리에타임즈 이효주 sugarrb@sommeliertimes.com