[허브 노트] <4> 바질, “이탈리아 제노바에서 탄생한 페스토”

승인2018.01.30 09:00:59
▲ 바질을 이용한 대표적인 이탈리아 소스인 '바질 페스토(Basil Pesto)' <사진=Pixabay>

Recipe

재료 : 프레쉬 바질 2컵, 마늘 2개, 잣 1/4컵, 엑스트라-버진 올리브유 2/3컵, 페코리노 치즈 1/2컵

01. 바질, 마늘과 잣을 푸드 프로세서에 넣어 믹싱해준다.

02. 올리브유 반 컵을 넣고 소금과 후추로 간을 해준 다음 한 번 더 믹싱해준다. 그런 다음에 페코리노 치즈를 마지막에 넣어주면 완성된다. (페코리노 대신에 파마산 치즈를 이용해도 좋다.)

03. 바로 섭취할 시 남은 올리브유를 넣고 부드럽게 믹싱해주며 냉동 보관할 시 밀폐 용기에 옮겨준 뒤, 페스토 위에 남은 올리브유를 넣어주며 보관하면 최대 3개월까지 보관할 수 있다.

바질 페스토(Basil Pesto)란?

이탈리아는 각 지역 대표 하는 요리가 유명하다. 볼로냐의 라구 볼로네제(Ragu Bolognese), 나폴리의 피자 그리고 로마의 카초 에 페페(Cacio e Pepe)까지 예를 들어 바질 페스토는 제노바식 페스토(Genovese Pesto)라고 불리는 이탈리아 리구리아주 주도, 제노바에서 탄생한 전통 소스이다.

고대 로마 시절부터 페스토와 비슷한 방법이 사용되었다고 한다. ‘모레툼(Moretum)'이라는 다진 마늘, 소금, 치즈, 올리브유, 허브, 식초를 이용한 요리와 흡사하며 현대의 페스토 형태가 소개된 것은 19세기 중반, ’조반니 바티스타(Giovanni Battista)'라는 미식가가 1863년 ‘제노바의 요리(La Cuciniera Genovese) 책에서 리구리아주의 음식 중에 하나로 소개되며 알려지기 시작했다.

▲ 푸실리와 페스토의 조합은 가히 환상적이다. <사진=Flickr>

페스토가 일반적으로 쓰이는 요리는 바로 파스타이다. 어울리는 페어링 파스타 면으로는 푸실리가 대표적이다. 또한, 트레네테 면도 페스토와 궁합이 좋다. 그리고 제노바에서는 라자냐 페스토를 자주 먹는다고 한다. 꼭 주의해야 할 점은, 지난 칼럼에서도 소개했듯이 바질에 열을 가하면 바질 고유의 맛이 사라져버린다는 점을 꼭 기억해야 한다. 파스타 말고도 감자와 스트링 빈스를 페스토와 함께 맛을 주는 것도 상당히 좋은 방법이며 빵에 찍어 먹는 소스로 사용되기도 한다.

일단 장점이 무수히 많은 데 만들기도 5분이면 쉽게 만들 수 있거니와 영양 측면에서도 상당히 좋다. 1인분 기준 1/2컵만 먹어도 하루 15%의 비타민 A, 6%의 비타민 C, 20% 칼슘이 들어있는데. 비타민 A는 시력 건강, 비타민 C는 항산화 작용, 칼슘은 뼈를 튼튼하게 해준다는 점. 또한, 6g의 단백질과 함께 플라보노이드 성분의 심장 질환 예방까지. 건강상 측면에서 정말로 도움이 많이 되는 음식이라고 할 수 있다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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