마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 으깬 채소를 채운 파프리카 팀발 (Mashed Vegetables Stuffed Paprika Timbal)이다. 

식재료(Ingredients)
감자 1ea, 단호박 80g, 붉은 파프리카 50g, 노란 파프리카 50g, 주황 파프리카 50g, 아보카도 30g, 블랙올리브 20g, 자색고구마 30g, 처빌 2g, 레몬주스 20ml, 올리브오일 30ml, 우유 20ml, 생크림 20ml, 미니비타민 2g, 아마란스 순 2g, 레디쉬 1ea, 적포도주 식초 10ml, 통후추 2g, 소금 some, 후추 some, 설탕 some

조리과정(Preparation)
1. 블랙 올리브는 물기를 제거한 후, 곱게 갈아준다.
2. 자색고구마, 단호박, 감자는 각각 호일에 감싸 오븐에서 구워 고운체에 내린다.
3. 아보카도는 껍질을 벗긴 후, 썰어서 끓는 물에 데쳐 고운체에 내린다.
4. 2의 체에 내린 자색고구마, 단호박, 감자와 3의 아보카도를 혼합하여 되직하게 만든다.
5. 붉은 파프리카, 노란 파프리카, 주황파프리카는 구워서 껍질을 벗긴 후, 둥근 몰드로 자른다.
6. 둥근 몰드에 4의 자색 고구마, 구운 파프리카 순으로 채워준다.
7. 미니 허브는 깨끗이 손질한 후, 레몬 비네그레트에 살짝 버무린다.
8. 접시에 1의 블랙 올리브와 6의 내용물을 담고 7의 허브를 얹는다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)
오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

김세한 셰프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com