마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 시금치소스를 곁들인 생선 팀발(Fish Timbal Garnished with Spinach Sauce)이다.

식재료(Ingredients)
가자미 80g, 밀가루 10g, 관자 3ea, 버터 10g, 브랜디 5ml, 시금치 100g, 감자 20g, 당근 20g, 달걀 1ea, 레몬 1/2ea, 생크림 50ml, 백포도주 20ml, 양파 20g, 파슬리 5g, 월계수 잎 1leaf, 처빌 2g, 느타리버섯 20g, 올리브 오일 20ml, 우유 30ml, 소금 some, 흰후추 some

조리과정(Preparation)
1. 가자미는 내장과 머리를 제거한 후, 4등분으로 필렛 하여 껍질을 벗긴다.
2. 믹서기에 1의 가자미와 관자, 달걀흰자, 백포도주를 넣고 곱게 갈아준다.
3. 2의 갈은 생선은 고운체에 내려 브랜디와 소금, 후추로 간하여 골고루 섞어준다.
4. 시금치는 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐 소금, 후추로 간하여 볶는다.
5. 둥근 볼에 버터를 발라 3의 갈은 생선무스를 반만 채운 후 4의 볶은 시금치를 넣고 남은 생선 무스를 채워 기포가 생기지 않도록 가볍게 두드린 후 호일로 감싼다.
6. 자루냄비의 4의 생선을 넣고, 약 불에 약 20분간 스티밍 하여 익힌다.
7. 느타리버섯은 곱게 슬라이스 하여 소금, 후추로 간하여 볶는다.
8. 감자와 당근은 둥글게 자른 후, 끓는 물에 데쳐 버터에 볶는다.
9. 접시에 시금치 소스를 뿌린 후 볶은 느타리버섯, 생선 무스를 담고 처빌을 올려준다.

시금치 소스(Spinach Sauce)
재료: 시금치 200g, 양파 50g, 밀가루 20g, 버터 20g, 우유 150ml, 백포도주 100ml, 파슬리 10g, 통후추 1g, 샐러리 50g, 정향 2g, 월계수 잎 1leaf, 타임 2g, 소금 some, 후추 some,

1. 시금치는 줄기를 다듬어 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐 식힌다.
2. 밀가루, 버터를 1:1로 볶아 우유를 넣고 베샤멜 소스를 끓인다.
3. 양파, 파슬리줄기, 통후추, 월계수 잎, 타임, 정향으로 부케가르니를 만든다.
4. 2의 베샤멜소스에 1의 시금치, 3의 부케가르니, 백포도주를 넣고 끓인다.
5. 믹서기에 4의 시금치 소스를 붓고 곱게 갈아서 고운체에 걸러준다.
6. 5의 시금치 소스에 소금, 후추로 간한다.

애피타이저(Appetizer)
애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

김세한 셰프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com