지난 시간 아프리카 대륙의 밥을 소개한 것에 이어 이번에는 유럽 대륙의 밥이다.

이탈리아의 리소토나 스페인의 파에야는 누구나 다 알고 있고 즐겨 먹는 사람이 많은 밥 요리이다. 하지만 그 외는 어떤 밥 요리가 있는지 잘 모르며, 실제 접해보기 어렵다.

유럽에는 어떤 밥 요리가 있을까?

1. 영국

Kedgeree (케제리)

대영제국 시기, 식민지였던 인도 요리가 영국풍으로 변신한 요리다. 당시 귀족들의 아침 식사로 먹던 요리가 지금은 디너가 되었다. 훈제연어에 달걀, 새우, 커리 스파이스의 조화로 독특한 맛을 낸다.

Baked Rice Pudding (구운 쌀 푸딩)

밥에 우유와 생크림, 설탕, 바닐라, 넛맥, 월계수 잎을 넣고 끓인 후 오븐에 넣어 굽고 식혀서 건과일이나 잼에 곁들여 먹는 찬 디저트 음식이다. 종류도 많고 오븐에 넣어 굽지 않은 스타일도 많다. 영국뿐만 아니라 호주에서도 널리 먹는 쌀 디저트 요리다.

2. 이탈리아

Risotto (리소토)

너무나도 잘 알려진 리소토, 대부분 다 아는 내용일 수도 있겠지만 조금 정리해보았다.

리소토는 쌀(Riso) + 최고(Ottmo)라는 단어가 합쳐진 것으로 쌀로 만든 최고의 요리라는 뜻이다.

리소토는 쌀을 볶다가 육수를 넣고 끓이는 조리과정에서 전분이 용출되어 마치 크림과 같은 질감을 가지게 된다. 이 요리에 대해서는 모르는 사람이 없기에, 이탈리아의 쌀에 대해 조금 더 이야기할까 한다.

이탈리아 롬바르디야 평야는 알프스 산맥의 풍부한 융설수가 만든 포(PO) 강의 풍부한 물과 지중해성 기후가 만나 유럽 내 쌀 생산량의 절반 이상을 생산하고 있는 이탈리아  쌀 생산지다.

리소토에 사용되는 쌀은 아르보리오, 카르나롤리, 뷔아로네나노 품종이 적합하다. 그리고 수분이 많은 햅쌀보다는 묵은쌀을 선호한다.

이 품종의 쌀은 전분 함량이 높아 단단하며 찰진 것이 특징이다.

아르보리오(Arborio)는 단립종으로 밀라노를 중심으로 한 롬바르디아 지역에서, 중립종인 카르나롤리(Carnaroli)는 북쪽 베르첼리 지방을 중심으로, 비알로네 나노(Vialone Nano)는 남부인 베네토지역에서 재배된다.

과거 이탈리아의 모내기 모습을 엿볼 수 있는 자료가 있어 소개한다. 아래의 사진은 1948년 이탈리아 영화인 Riso Amaro (쓴 쌀)의 한 장면이다.

물 담긴 논에 바지를 올리고 들어가 모심는 장면이 우리의 모습과 매우 비슷하다. 소 대신 말이 농사에 동원되어 벼 모종을 실어 나르는 것과 벼가 매우 길게 자란 후 모내기를 한다는 점이 눈에 띈다.

3. 그리스, 터키

Dolma (돌마)

쌀, 양파, 다진고기, 향신료를 넣어 매운맛이 나도록 볶은 후 포도잎에 싸서 먹는 요리로 중앙아시아에서 북 아프리카까지 널리 분포하지만, 그리스와 터키에서 가장 널리 먹는 요리다.

어원인 돌마는 터키어로 포장을 뜻하는 [Dolmak]의 수동형으로 ‘채워진’ 또는 ‘채운 것’을 의미한다.

고기가 들어간 Dolma는 따듯하게 제공되고, 고기가 들어있지 않은 Dolma는 차게 제공된다. 문헌으로는 사산 제국 페르시아의 호스로 2세 통치 때 포도 잎에 말아먹는 요리가 있었다는 기록이 남아있고, 중세 이슬람 왕조에서는 채소에 채워 먹는 요리를 [마하시]라고 했다. 13세기 시리아에서 쓰인 요리책에 가지나 오이의 마하시가 있다고 기록되어 있다.

당시의 Dolma는 쌀 대신 병아리콩을 으깨어 넣었었고, Dolma에 쌀이 들어가기 시작한 것은 오스만 제국 시대부터다.

1) 그리스의 Dolma

포도잎으로 싼 것만을 Dolma 라고 하고 채소를 파내 담은 것은 Gemista(에미스타)라고 부른다. Dolma 요리에는 Avgolemono(아부고레모노) 라는 레몬주스와 달걀노른자 소스를 곁들여 먹는다. 그리스의 북부 지역에서는 포도잎 대신에 발효한 양배추 잎에 싸서 먹는다

2) 터키의 Dolma

고기가 들어가지 않은 포도잎 Dolma는 Yalanci Dolmas(야란쥬 돌마스 - 가짜 돌마라는 뜻), 채소 잎으로 싼 Dolma는 Sarma(살마 - 말았다는 뜻)로 구별을 한다.

터키도 그리스처럼 레몬주스와 달걀노른자로 만든 Terbiye Sauce(테르비에소스)또는 요구르트와 마늘로 만든 Sarmsakl yogurt Sauce와 같이 먹는다.

채소 잎으로 싼 Dolma 외에 홍합 안에 밥을 넣은 Midye Dolmas, 고등어 안에 밥을 넣은 Uskumru dolmas, 통닭 안에 밥을 넣은 Tavuk dolmas 가 있다.

4. 헝가리

Rakott kaposzta (라코트포즈짜)

콘소메 육수로 지은 밥을 양배추, 밥, 다진 고기, 양배추로 라자냐처럼 층층이 쌓아 올려 오븐에서 조리한 그라탱과 같은 요리다. 사워크라프트와 사워크림이 들어있어 신맛이 나는 것이 특징이다.

5. 독일

Milchreis (밀퓌라이스 - 독일의 쌀 디저트)

독일과 북유럽(덴마크, 스웨덴)을 중심으로 퍼져있는 쌀 디저트 요리로, 독일은 Milchreis, 덴마크는 Risengrød로, 스웨덴에서는 Risgrynsgröt로 불린다.

쌀에 우유를 붓고 끓인 요리로 계피, 바닐라 그리고 꿀이나 잼을 넣어 달게 해서 먹는 요리이다. 일종의 라이스 푸딩이라고 보면 되지만, 푸딩처럼 차게 해서 디저트로 먹는 것이 아니라, 따뜻하게 해서 주식으로 먹으니 단 우유 죽이라고 보는 게 더 적합하다.

쌀은 찰기가 있는 단립종 (자포니카)가 사용된다. 따뜻한 우유만 부어 먹을 수 있는 간편식도 판매되고 있다.

6. 포르투갈

Arroz de Mariscos (아로스 데 마리스코스)

포르투갈에도 쌀 요리가 매우 많은데, 그 중에서도 아로스 데 마리스코스가 포르투갈을 대표하는 쌀 요리다. 쉽게 설명하면 포르투갈 리소토 같은 음식인데, 이탈리아의 리소토, 스페인의 파에야에 비교하면 쌀을 더 끓여 익히기에 우리 입맛에 훨씬 더 맞다.

우리의 해물 영양죽에 가까운 음식이다.

7. 스페인

Paella (파에야)

스페인은 유럽에서 쌀을 많이 생산하고 소비하는 나라다. 살 농사는 기원은 8~9세기경 아랍과 북아프리카의 베르베르족이 스페인 남서부를 정복하면서 이슬람 문화와 함께 쌀농사가 전파되었다. 파에야는 다양한 문화의 충돌로 인한 다양한 식재와 향신료가 어우러져 만들어진 푸짐하면서 깊은 맛을 내는 서민들의 음식이 되었다. 이 파에야라는 말도 양손잡이가 달린 넓은 팬이라는 발렌시아어이다.

지금도 발렌시아 지역에 가면 파에야 축제가 있다. 이 발렌시아 지역의 프라이팬이 다른 지역으로 번져나가면서 파에야(Paella)는 조리도구가 아닌 요리명으로 칭하게 되었다. 파에야를 만드는 사람도 여성은 Paellers (파에제라), 남성은 Paellero(파에제로)로 부른다.

스페인 사람들도 누룽지를 좋아해 파에야를 할 때 바닥에 생기는 누룽지는 ‘Socarrat(쏘카라)라고 부른다.

파에야는 금보다도 비싼 향신료인 사프란과 토마토, 마늘, 고추를 쌀과 같이 조리하며, 여기에는 채소나 육류, 해산물을 곁들인다. 카탈루냐 지역의 해산물이 들어있는 Paella de marisco 가 파에야의 가장 대표적 메뉴이다.

스페인의 파에야가 미국으로 건너가 잠발라야라는 새로운 음식이 생기게 되었다.

8. 러시아

Губадия (구바디야)

러시아에 처음 쌀이 전파된 시기는 표트르 1세 시절, 헝가리를 통해서라고 추정된다. 오랜 기간 ‘사라센의 밀’로 불리다가 영어의 Rice를 따라 рис로 이름이 된 것이 19세기나 돼서였다.

2016년 대한무역투자진흥공사에 따르면 러시아의 1인당 연간 쌀 소비량은 4~5kg으로 유럽 평균보다 훨씬 많이 소비하고 있으며, 쌀 생산량 역시 꾸준히 증가하고 추세라고 한다. 그 외 우리나라의 햇반, 컵반과 같은 가공상품의 매출도 꾸준히 증가하고 있다.

구바디야는 쌀, 건포도, 우유, 달걀이 안에 들어있는 달콤한 타타르식 파이다.

결혼식에도 많이 사용된다.

소믈리에타임즈 박성환 밥소믈리에 honeyrice@sommeliertimes.com