23일, SBS ‘백종원의 골목식당’에서는 골목 심폐소생 프로젝트 제2탄 ‘총무로’편이 시작된 가운데, 총무로 필스트리트의 국숫집, 떡볶이집, 스테이크집의 현장 점검이 전파를 탔다.

국숫집, 떡볶이집에 이어 스테이크집을 찾은 백종원은 호불호가 극명하게 갈리는 스테이크집의 문제가 직원들마다 각각 다른 조리법에 있다고 판단, 초밀도 조리비교에 들어갔다. 백종원은 부챗살 힘줄의 특징은 익으면 쫄깃쫄깃한 식감이지만 안 익으면 엄청 질긴 식감이라고 말했다.

때문에 미디엄으로 먹을 땐 힘줄을 빼고 잘라 먹는 것, 웰던으로 먹을 땐 힘줄을 쫄깃하게 먹는 것이 좋다고 한다. 9,900원에 부챗살 스테이크를 파는 건 과감한 결심이지만 이렇게 남는 것 없는 걸 손님들이 맛있게 먹게 하는 방법, 그 설명이 부족한 가게라는 것이 문제였다. 실제로 사장, 매니저, 직원까지 3명의 인원으로 구성된 스테이크집은 모두 주방에서 요리할 뿐, 홀을 돌보는 이는 아무도 없었다.
 

이밖에도 방송에서는 스테이크집의 현장 점검이 끝난 뒤 차오루와 돈스파이크 ‘돈차식당’의 최종메뉴가 슈니첼&굴라시로 결정됐으며, 본격적인 솔루션으로 국숫집의 치명적 단점 ‘높은 원가’로 인한 낮은 접근성 문제 해결에 들어갔다.

백종원은 높은 가격, 비싼 원가 절감으로 우선 멸치 양을 줄여 육수를 내기로 했으며, 블라인드 테스트에서 멸치 반 박스로 기존 한 박스로 육수를 내던 국숫집을 이기는 모습을 보이기도 했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com