[솜대리의 한식탐험 2] 두부와 또우푸와 도후

승인2018.02.27 13:15:01

보글보글 끓인 된장찌개나 매콤한 김치찌개에 송송 썰어 넣기도 하고, 매콤하거나 짭짤하게 조리기도 하는 두부는 대표적인 한식 식재료이다. 하지만 두부를 즐겨먹는 것은 우리나라만이 아니다. 가까운 중국, 일본에서도 두부는 한국에서만큼 오랜 기간 사랑 받아왔다. 두부는 중국에서는 또우푸, 일본에서는 도후라고 불린다. 대강 알아들을 수 있지만 결코 같지 않은 이 발음처럼 나라 별로 두부의 종류와 요리법도 다양하게 발전해왔다. 이번 달 솜대리의 한식탐험 주제는 두부다. 한국의 두부뿐만 아니라 다른 나라의 두부도 함께 알아보며 우리 두부에 대해 더 객관적으로 알아보려 한다.

두부는 대두를 활용한 요리법 중 하나로, 대두로 만든 두유를 굳혀 만든 음식이다. 대두의 원산지인 한반도와 인근 지역에서는 예로부터 대두를 많이 먹어왔다. 자연스레 대두를 활용한 요리법들이 발달했는데, 두부도 그 중 하나다. (대두를 활용한 다른 대표적인 요리법으로는 된장, 고추장과 같은 장류가 있다. 자세한 내용은 솜대리의 한식탐험 2017년 11월 고추장 편을 참고하기 바란다.) 두부는 기원전 중국 한나라 때 처음 발명되어 고려 시대 이전에 한국으로 전파되고, 임진왜란 때 한국에서 일본으로 전파되었다는 설이 있으나, 사실 여부에 대해서는 논란이 많다. 정확히 두부를 먹기 시작 시기는 알 수 없지만, 늦어도 고려 때부터는 한국에서 두부를 일상적으로 먹었다고 한다.

▲ 두부의 주재료인 대두. 다른 콩으로도 두부를 만들 수 있지만, 대두가 가장 일반적으로 사용된다.

역사가 오래된 만큼 두부의 종류도 다양하다. 일반 마트에만 가도 일반 두부, 순두부, 유부 등 다양한 두부를 찾아볼 수 있다. 두부의 종류에 관계없이 재료는 콩(주로 대두), 물, 응고제로 거의 동일하지만, 만드는 방법은 다르다. 두부를 만드는 과정은 크게 두 가지, 두유를 만드는 과정과 이를 응고시키고 가공하는 과정으로 나뉜다. 콩을 불리고 갈아서 가열한 후, 건더기(비지)를 분리해 두유를 만드는 과정까지 거의 모든 종류의 두부가 동일하다. 하지만 이후 두유를 가공하는 과정에서 두부의 종류에 따라 사용하는 응고제와 처리 방법이 다르다. 우리에게 익숙한 일반 두부와 순두부를 예로 들어보자. 일반 두부는 끓인 두유에 간수(응고제)를 넣었다가 몽글몽글하게 두유가 뭉치기 시작하면 틀에 넣은 후 무거운 것을 올려 수분을 빼고 굳힌 것이다. 하지만 마지막에 수분을 빼고 굳히는 과정을 생략하면 순두부가 된다.

▲ 왼쪽부터 일반 두부, 순두부, 유부. 두부의 종류는 두유를 굳히고 후가공을 하는 방법에 따라 나뉜다.

두부에 튀기거나 얼리는 가공 과정을 추가하면 그 종류는 더더욱 다양해진다. 이렇게 추가 가공 과정을 거친 두부를 통칭하여 가공 두부류라고 하는데, 우리나라에서는 찾아보기 어렵지만 중국이나 일본에서는 다양하게 발전해왔다. 대표적인 것으로는 두부를 얼린 동두부와 얇게 만들어 말린 건두부, 물을 빼고 튀긴 유부, 따뜻한 두유 위에 생기는 막을 걷어 만든 유바 등이 있다. 이를 활용한 요리도 발달했는데, 중국의 경우 얼린 두부를 국물요리에 넣어 먹고, 건 두부로 고기와 야채를 싸서 먹곤 한다. 일본은 유부로 초밥을 만들어 먹거나 전골에 넣어 먹고, 유바를 미소 된장국의 부재료나 간식거리로 활용하기도 한다.

▲ 필자가 일본에서 먹은 유바. 갓 떠낸 유바를 간장을 뿌려 먹었다. 유바는 이렇게 바로 먹기도 하고 말려서 먹기도 한다.

두부의 종류와 활용법은 날이 갈수록 다양해지고 있다. 식습관이 서구화됨에 따라 한중일 할 것 없이 전통식품의 활용도가 점차 떨어지고 있지만, 적어도 두부는 예외다. 저열량 고단백질 식품으로 웰빙 트렌드에 부합했고, 간편하게 식사를 대체하기 좋아 1인 가구가 증가하고 요리 인구가 감소하는 중에도 수요가 유지되었기 때문이다. 최근 사회 변화에 딱 맞아떨어진 덕에 오히려 미국과 유럽 등 서구에서도 인기를 얻고 있다. 특히 채식주의자가 많은 서구에서 두부는 고기의 좋은 대체재가 되었다. 맛이나 향이 강하지 않은 데다 치즈와 비슷하다는 인식이 있어 거부감도 적었다고 한다. 현재는 서구에서도 대규모 슈퍼마켓에 가면 두부를 구할 수 있고, 식당에서도 두부를 사용한 메뉴를 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 식당에서는 고기나 치즈 대용으로 두부가 많이 사용되고 있는데, 일례로 미국의 유명 멕시칸 패스트푸드 레스토랑 치폴레에서도 고기 대신 두부를 선택할 수 있다.

두부의 활동 반경이 더 넓어지면서 그 활용도는 무궁무진하게 늘어나고 있다. 요즘엔 한국 포털사이트에서도 두부 크림 파스타, 빵에 발라 먹는 두부 스프레드 등 다양한 레시피를 찾아볼 수 있다. 새로운 음식을 먹어보곤 싶지만, 너무 새로운 음식은 두렵다면 두부가 좋은 선택이 될 것이다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 솜대리 somdaeri@gmail.com

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