[김세한의 서양요리] <70> 메인 요리(Main Dishes), 감자로 말아 튀긴 도미와 백포도주 소스

승인2018.03.13 09:20:53

마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 감자로 말아 튀긴 도미와 백포도주 소스(Deep Fat Fried Snapper and Rolled Potato with White Wine Sauce)다.

식재료(Ingredients)

도미 200g, 당근 50g, 그린 빈스 50g, 셀러리 50g, 양파 30g, 감자 1ea, 대파 20g, 생선스톡 200ml, 핑크색 후추 5g, 연근 20g, 백포도주 100ml, 레몬주스 20ml, 생크림 150ml, 아스파라거스 1ea, 발사믹 식초 10g, 딜 5g, 식용유 100ml, 올리브오일 20ml, 월계수 잎 1leaf, 방울토마토 1ea, 브로콜리 50g, 마늘 10g, 버터 20g, 밀가루 20g, 미니 파프리카 2ea, 우유 150ml, 후추 some, 소금 some, 설탕 some,

조리과정(Preparation)

1. 도미는 내장을 제거하여 두 쪽으로 필렛 한 후, 껍질을 벗긴다.
2. 1의 도미는 소금, 후추, 올리브 오일로 간하여 밀가루에 묻힌다.

3. 감자는 채소 커트기로 잘라 끓는 물에 데쳐 식힌 후, 2의 도미에 감자로 촘촘히 말아준다.
4. 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고, 3의 도미를 노릇하게 굽는다.
5. 미니 파프리카는 4등분으로 썰어 씨를 제거한 후, 팬에 볶아 소금, 후추로 간한다.
6. 가지는 3~4cm로 썰어 소금, 후추로 간하여 튀긴 후, 발사믹 식초, 설탕에 볶는다.
7. 마늘은 팬에 살짝 볶아 소금 후추로 간하여 오븐에서 노릇하게 굽는다.
8. 방울토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨 올리브 오일, 소금, 후추로 간하여 80℃ 오븐에서 구워준다.
9. 구운 마늘, 방울토마토, 브로콜리 순으로 꼬치에 꽂아준다.
10. 대파는 파란 부분을 줄리엔으로 썰어 튀겨준다.
11. 연근은 껍질을 벗겨, 슬라이스 하여 튀겨준다.
12. 접시에 백포도주 소스를 뿌리고, 5의 미니 파프리카를 놓고 4의 도미를 얹어 더운 채소를 곁들인다.

백포도주 소스(White Wine Sauce)

재료: 백포도주 150ml, 생크림 100ml, 우유 100ml, 밀가루 20g, 버터 20g, 월계수 잎 1 leaf, 타임 2g, 정향 2ea, 통후추 2ea, 레몬주스 20ml, 소금 some, 후추 some

1. 자루냄비에 밀가루, 버터를 1:1 동량으로 볶아 화이트 루를 만든다.
2. 백포도주를 끓여, 월계수 잎, 통후추, 타임을 넣고 1/2로 졸여준다.
3. 1의 화이트 자루에 생크림을 넣고 저어준 후, 2의 내용물, 생선 육수를 넣어 끓인다.
4. 3의 백포도주 소스에 레몬주스, 소금, 후추로 간한다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com


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