[김세한의 서양요리] <71> 오르되브르(Hors D’Oeuvres), 칼라마타 올리브 튀김(Fried Kalamata Olive)

승인2018.03.21 09:44:04

마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 칼라마타 올리브 튀김(Fried Kalamata Olive)이다.

식재료(Ingredients)
소고기 50g, 돼지고기 30g, 칼라마타 올리브 6ea, 양파 20g, 마늘 10g, 밀가루 20g, 빵가루 20g, 달걀 1ea, 파슬리 10g, 우유 100ml, 적포도주 20ml, 튀김기름 100g, 아마란스 순 5g, 검정깨 2g, 그린 올리브 2ea, 블랙 올리브 2ea, 방울 토마토 1ea, 메론 20g, 포도 1ea, 마요네즈 20ml, 사워크림 10ml, 레몬주스 10ml, 로즈마리 2g, 다임 2g, 설탕 some, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preperation)

1. 소고기, 돼지고기 지방을 제거한 후, 잘게 다진다.
2. 양파, 마늘도 곱게 다져 놓는다.
3. 1의 다진 소고기, 돼지고기에 양파, 마늘을 넣고 소금, 후추로 간하여 볶는다.
4. 3의 볶은 고기를 빵가루, 로즈마리, 다임으로 양념하여 버무린다.
5. 칼라마타 올리브에 4의 양념한 소고기와 돼지고기를 채워준다.
6. 빵가루에 검정깨와 다진 허브를 각각 섞은 후, 5의 칼라마타 올리브에 각각 묻힌다.
7. 예열된 180ºc 튀김용 기름에 6의 칼라마타 올리브를 튀긴다.
8. 마요네즈, 샤워크림, 설탕, 레몬주스를 섞어 딥 소스를 만든다.
9. 7의 튀긴 칼라마타 올리브를 담고 8의 딥 소스를 용기에 담아 곁들인다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com


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