[이동규의 KAFFA] <2> 에스프레소의 추출 과정과 디저트 페어링

승인2018.03.26 09:41:37

모든 커피 레시피에 베이스로 사용되는 ‘에스프레소’의 추출과정을 설명한다. 

에스프레소 추출과정

에스프레소를 추출하면, 크레마(crema)라는 커피를 덮는 거품층이 생기는데 에스프레소가 컵에 담길 때 마지막으로 나온다. 크레마(crema)라는 옅은 갈색의 크림 층은 원두에 포함된 지방 성분이 증기에 노출되어 떠오른 것이고 커피의 향을 담고 있다. 따라서 크레마의 정도로 에스프레소가 잘 추출되었는지를 알 수 있다. 크레마가 있는 질 좋은 에스프레소를 추출해서 마시려면 사전 점검과 온도 등을 고려해서 제조해야 한다.

재료 : 에스프레소 머신, 포터필터, 그라인더, 원두

1. 에스프레소 기계를 점검한다. 추출 과정에서 스팀과 물의 압력 측정이 중요하므로 에스프레소 기계의 압력 게이지를 평균적으로 8~10bar정도 사이에 사이에 맞추고, 뜨거운 온도 측정, 청결 등을 위해. 스팀완드 및 온수 노즐을 점검한다. 

▲ 좌측부터 전원, 압력게이지, 스팀완드와 온수노즐 모습

2. 포터필터는 분쇄된 원두 가루를 그라인더에서 받아 머신의 스크린 필터에 장착해서 추출하는데에 사용되는 도구이다. 보통 온도조절에 용이하고 파손이 쉽게 안 되는 스테인리스 재질이다. 포터필터를 머신에 장착 전 물기를 제거한 후 그라인더에서 원두를 분쇄한 뒤 포터필터에 곱게 갈린 원두 가루를 담는다.

그리고 수평을 맞춘 뒤 탬핑한다. 탬핑은 포터필터 내부의 바스켓 필터 내부의 원두 가루를 다져주는 것인데 탬핑이 얼마나 고르게 되었는지의 아닌지에 따라 추출 시 일정한 유속과 추출량의 일정함을 확인해 양질의 좋은 에스프레소를 만들어낸다. 

▲ 좌측부터 포터필터, 원두 그라인더, 원두가루가 채워진 포터필터, 원두가루 탬핑을 찍은 포터필터 모습

3. 포터필터를 장착하고 데미타세 잔 1개를 이용하여 에스프레소 커피를 추출한다. 추출시간은 20~30초가 적당하고 추출량은 20~35mL가 적당하다. 완성된 에스프레소의 상태를 크레마, 향, 색감 등등의 조건을 고려해 확인한다.

▲ 에스프레소 머신을 이용해 추출하는 모습(좌), 크레마가 충분히 내려진 양질의 에스프레소 모습(우)

에스프레소와 곁들이기 좋은 디저트 페어링

에스프레소는 양이 적고 쓴맛이 강하다. 일반 빵집에 있는 빵들보다는 제과점에 있는 파이, 쿠키류와 먹기 좋다. 서양에서는 주식으로 빵을 섭취하는데 그나마 제과 제품이 간식으로 먹기 때문에 양이 적고 간단히 먹기 좋다. 이스트와 강력분이 주로 사용되는 빵들보다는 수분함량이 많은 제과 제품을 더 추천한다.

1. 조각 파이

사과 파이나 호두 파이 등 파이 종류 한 조각과 에스프레소를 여유롭게 곁들이면 파이의 단맛과 커피의 쓴맛 페어링은 더할 나위 없이 좋다.

▲ 에스프레소와 곁들이기 좋은 피칸 파이.<사진=pixabay>

2. 쿠키

쿠키는 간단히 먹을 수 있고 크런치 함과 고소함, 단맛이 같이 공존해서 에스프레소의 빠른 추출 시간과 간단히 곁들이기 좋은 디저트다.

▲ 에스프레소와 간편히 즐길 수 있는 쿠키. <사진=pexels>

소믈리에타임즈 이동규 기자 ldgcoco1@sommeliertimes.com

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