보통 요리에서 허브가 주인공이 되는 것은 드물다. 허브는 소량을 사용해서 원래 있는 맛을 상쇄시켜주는 역할로 사용하나 깻잎 같은 경우에는 메인 재료로 사용되는데 이러한 허브들이 주재료가 되는 경우는 한식이 대표적이다. 사실 우리가 ‘채소’ 혹은 ‘야채’로만 생각할 뿐이지 우리가 먹는 수많은 나물은 결국 ‘허브’이기 때문이다. 한식은 허브들을 조연에서 주연으로 만들 수 있는 장점을 지니고 있다. 이번 허브 노트는 깻잎을 즐기는 5가지 방법을 소개한다.

깻잎 장아찌

우리가 대형 마트에서 쉽게 볼 수 있는 반찬은 바로 ‘통조림 깻잎지’다. 무말랭이 무침과 함께 완제품 반찬으로 사랑받고 있는데 외국인들은 그런 생소한 음식으로 본다고 한다. 대게 외국 제품 중에서 잎을 통조림에 포장에 넣어 먹는 경우는 드물기 때문이다.

Tip : 장아찌 같은 경우는 대표적으로 2가지로 나눠진다. 된장 혹은 간장에 삭혀서 먹게 되는데 쪄서 먹거나 혹은 그대로 먹는 경우가 있는데 쪄서 먹을 경우에는 향과 식감이 약해지나 대신 양념의 흡수가 탁월하며 그대로 먹을 경우에는 깻잎의 향을 그대로 느낄 수 있으나 더 질기다는 점. 각자 원하는 기호에 맞추는 게 중요하다.

깻잎 나물 혹은 볶음

일단 나물을 만들 경우에는 삶아줘야 하는데 일단 깻잎 자체가 삶으면 그 부피가 엄청나게 줄어들기 때문에 양을 어떻게 사용해야 할지 헷갈리는 경우가 많다. 대게 40g (깻잎 60장 정도)가 1~2인분으로 알면 조리할 때 훨씬 수월하다.

Tip : 깻잎을 삶고 물기를 제거해준 다음 왜간장, 설탕, 참기름, 다진 마늘, 다진 파 양념을 만들어 볶아주면 되는 간편한 음식이다. 주의 해야 할 점은 양념에 볶을 시 1분 정도 중불로 하는 것이 가장 적합하다는 점

깻잎 부각

부각을 가장 간단하게 설명하자면 찹쌀풀을 바른 채소를 말려 둔 다음 기름에 튀겨낸 음식이다. 만드는 법 자체는 간단하지만, 문제는 기술이다. 먼저 찹쌀풀을 만든 다음 소금간을 한다.그리고 그 풀을 많지도 않고 적지도 않을 만큼 붙여준 다음 하루 정도 말려준 뒤 다시 한번 찹쌀풀을 묻혀준 다음 다시 말려준다. 그리고 기름에 살짝 튀겨주는 것이 방법이다.

Tip : 완벽한 타이밍이 중요하다. 얼마만큼 찹쌀풀을 묻혀주는가, 기름에 얼마만큼 튀겨야 하는가 까지, 부각을 만들고 나서 그 바삭거리는 맛과 동시에 느껴지는 향은 언제나 매력적이다. 또한, 부각은 지켜야 할 전통 음식이다.

닭갈비 혹은 감자탕

깻잎 없는 닭갈비와 감자탕은 허전한 맛을 남겨주기만 한다. 사실 깻잎을 사용하는 이유는 특유의 강한 향이 고기의 잡내를 제거해주는 것이 주요한 이유겠지만 일단 궁합 자체가 알맞다는 점.

Tip : 대게 마지막에 고명 형식으로 올리는 경우가 대부분이고 그렇게 하는 것이 좋다. 이미 가지고 있는 열로도 충분히 깻잎이 부드럽게 스며들게 할 수 있기 때문에. 처음부터 같이 넣고 볶는 다면 외관상으로나 맛이 스며드는 것이 과해진다.

깻잎 페스토

대표적인 한식 재료를 성공적으로 양식에 접목한 사례로 뽑히는 것이 바로 ‘깻잎 페스토’다 바질 자체가 향이 강하기 때문에 역시나 향이 강한 깻잎이 페스토와 조화가 될 수 있었고 현재는 특이한 레시피에서 바질 페스토의 대용으로 자주 사용되고 있다.

Tip : 레시피 자체는 기존 페스토와 다를 게 없다. 주재료가 깻잎으로 바뀐 것이기 때문이다. 깻잎을 잘라 푸드 프로세서 혹은 믹서기에 마늘과 잣(한번 볶아 줘야 한다) 갈아준 다음 올리브유, 후추, 소금으로 간을 해준 다음 페코리노 혹은 파마산 치즈를 넣어서 마무리해주면 된다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com