마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번에 소개하는 레시피는 애피타이저(Appetizer), 양배추로 말은 바다가재 (Cabbage Wrapped Lobster)다.

식재료(Ingredients)
바다가재 200g, 붉은 파프리카 50g, 시금치 100g, 양배추 200g, 양파 20g, 적채 100g, 마늘 10g, 밀가루 10g, 애호박 20g, 당근 20g, 감자 20g, 우유 50ml, 생크림 50ml, 백포도주20ml, 레몬주스 20ml, 식초 20ml, 크레숑 10g, 미니 치커리 5g, 딜 5g, 아마란스 순 10g, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)
1. 바다가재는 껍질을 벗겨 내장을 제거한 후 소금, 후추, 백포도주로 간한다.
2. 시금치는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌다.
3. 붉은 파프리카는 올리브오일에 버무려 호일로 감싸 예열된 180ºc 오븐에서 구워 비닐로 감싼 후, 식혀 껍질을 벗긴다.
4. 적채, 양배추는 잎 부분을 손질하여 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌다.
5. 비닐을 깔고 2의 시금치, 3의 붉은 파프리카, 4의 적채, 양배추 순으로 올린다.
6. 5의 내용물 위에, 1의 바다가재를 얹어 둥글게 말아준다.
7. 6의 둥글게 말아 놓은 바다가재를 호일로 감싼 후, 찜통에서 익힌다.
8. 접시에 크레송 드레싱를 뿌린 후, 7의 바다가재를 썰어 놓고 처빌, 미니 치커리, 아마란스 순을 곁들인다.

크레숑 드레싱(Cresson Dressing)
재료: Cresson(크레숑) 100g, Mayonnaise(마요네즈) 30g, White Wine(백포도주) 20ml, Lemon juice(레몬주스) 10ml, Olive Oil(올리브 오일) 50ml, Salt(소금) Some, Pepper(후추) Some

1. 크레숑은 손질하여 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데친다.
2. 믹서기에 1의 크레숑을 곱게 갈아 고운체에 내린다.
3. 믹싱 볼에 갈은 2의 크레숑, 마요네즈, 올리브오일을 넣고 섞어준다.
4. 3의 크레숑 드레싱에 레몬주스, 소금, 후추로 간한다.

애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com