[이동규의 KAFFA] <6> 카페라테의 추출과정과 디저트 페어링

승인2018.04.27 10:24:50

라떼아트로 보는 즐거움을 주며 변신이 무궁무진한 커피 '카페라테'의 추출과정을 설명한다.

카페라테 추출과정

카페를 선택하는 요인에는 분위기, 인테리어, 가격, 직원의 서비스 그리고 라테아트 가 있다. 커피 위에 스팀 밀크를 예술적으로 표현한 라테아트는 많은 고객들에게 특별한 즐거움을 선사한다.

재료: 에스프레소 머신, 포터필터, 그라인더, 원두, 따뜻하거나 차가운 우유

1. 우선 에스프레소 기계를 점검한다. 추출 과정에서 스팀과 물의 압력 측정이 중요하므로 에스프레소 기계의 압력 게이지를 8~10bar 사이로 맞추고, 뜨거운 온도 측정과 청결함을 위해 스팀완드 및 온수 노즐을 점검한다. 

▲ 좌측부터 전원, 압력게이지, 스팀완드와 온수노즐 모습

2. 포터필터는 분쇄된 원두 가루를 그라인더에서 받아 머신의 스크린 필터에 장착해서 추출하는데 사용되는 도구이다. 보통 온도조절에 용이하고 파손이 쉽게 안 되는 스테인리스 재질이다. 포터필터를 머신에 장착 전 물기를 제거한 후 그라인더에서 원두를 분쇄한 뒤 포터필터에 곱게 갈린 원두 가루를 담는다.

그리고 수평을 맞춘 뒤 탬핑한다. 탬핑은 포터필터 내부의 바스켓 필터 내부의 원두 가루를 다져주는 것인데 탬핑이 얼마나 고르게 되었는지에 따라 추출 시 일정한 유속과 추출량이 달라진다. 일정함을 확인해 양질의 좋은 에스프레소를 만들어낸다.

▲ 좌측부터 포터필터, 원두 그라인더, 원두가루가 채워진 포터필터, 원두가루 탬핑을 찍은 포터필터 모습

3. 포터필터를 장착하고 데미타세 잔 1개를 이용하여 에스프레소 커피를 추출한다. 추출시간은 20~30초가 적당하고 추출량은 20~35mL가 적당하다. 

완성된 에스프레소의 상태를 크레마, 향, 색감 등등의 조건을 고려해 확인한 뒤 전용 샷 잔에 에스프레소를 옮겨 담는다. 그리고 미리 준비한 우유에 에스프레소 샷을 넣으면 '카페라테'가 완성된다.

▲ ▲ 좌측부터 에스프레소 샷,우유, 두 가지를 합쳐서 완성된 카페라테의 모습

카페라테&디저트 페어링

카페라테는 커피에 우유가 들어가 조금 더 부드럽고 연하며 약간의 고소함과 단맛이 느껴진다. 이탈리아 사람들은 대부분 카페라테를 아침에 먹고 식후에는 잘 마시지 않기 때문에 모닝빵과 페어링해도 좋으며, 또는 연함과 고소함이 카페라테와 달콤한 맛이 있는 조각 케이크, 도넛과 페어링 하는 것을 추천한다. 

1. 모닝빵
이탈리아에서처럼 아침에 부드러운 모닝빵과 함께 라떼를 마시길 추천한다. 부드럽고 촉촉한 모닝빵과 라떼의 부드럽고 고소한 맛의 궁합이 좋다.

▲ 부드러움이 있는 모닝빵. <사진=pixabay>

2. 조각 케이크
대부분의 카페에서 판매하는 조각케익. 특히 쇼콜라 종류의 조각케익과 부드럽고 고소한 라떼와 함께 먹으면 그 맛이 배가 된다.

▲ 그린티 트라이앵글,델리스오 쇼콜라 조각 케이크.<사진=이동규>

3. 도넛
도넛 중에 
겉이 코팅되어 있지않고, 식감이 폭신폭신한 도넛이 있는데, 그러한 도넛류와 부드러움이 있는 카페라테와 먹으면 맛이 좋다. 

▲ 겉이 코팅되어 있지 않은 도넛.<사진=pixabay>

소믈리에타임즈 이동규 기자 ldgcoco1@sommeliertimes.com

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