[커피&피플] 스웨이하우스커피연구소 최승현대표 “가격이 비싼 원두보다 가치있는 원두가 좋은 커피가 된다”

승인2018.05.04 12:52:41

시원한 바람과 화창한 햇살이 내리쬐는 봄이다. 따뜻한 아메리카노와 시원한 아이스아메리카노 둘다 마시고 싶은 이 계절에 커피의 품격을 알아보기 위해 인천 부평의 스웨이하우스커피연구소를 방문해 그곳을 운영하는 최승현 대표를 만나 원두커피와 로스팅에 대하여 알아봤다.

▲ 비싼원두가 다 좋은 원두만은 아니다, 값싼 원두역시 다 나쁜 원두가 아니다 <사진=스웨이하우스 커피연구소>

Q) 스웨이하우스커피연구소를 운영 하기까지 과정이 있었다면?

A)  현재의 원두로스터리 연구소를 운영 하기 전까지 약 3년동안 카페를 운영했다. 커피도 모르고 시작한 카페지만 이것저것 부딛혀 가며 운영했다. 시간이지나 직접원두를 공부하며 로스팅 하는 재미가 좋아 커피 맛을 알게 되면서 점점 커피에 대한 자신감이 생겼다. 

매장의 손님들의 입맛을 연구하고, 하나 둘씩 우리의 커피 맛을 좋아하는 지인들의 카페원두 납품을 통해 2년 동안의 로스팅 테스트 과정을 거쳤고, 그 과정에서 사용된 생두량만 몇톤은 된 것같다. 그렇게 시작한 로스팅이 지금은 전문제조업 허가를 받은 로스터리연구소가 되어 운영되고 있다.

Q) 로스팅에 따라 커피맛이 중요한지? 시행착오를 겪으며 가장 느낀점은?

A) 에스프레소는 로스팅 원두, 내리는 환경, 내리는 사람 이 세가지의 조화가 가장 중요하다. 그 중 단연 로스팅 원두가 가장 큰 비중을 차지한다. 직접 부딛혀 가며 볶은 첫 번째 커피맛은 너무 맛이 없었기 때문에 아직도 그 맛을 잊을 수 없다. 그만큼 로스팅의 중요성을 뼈져리게 깨달았고 연구했다. 시행착오도 참 많았다.

수많은 테스트 과정에서 알게 된 가장 중요한 부분은 거래를 하는 사장님들의 마음과 취향을 잘 분석하고 맞춤형 서비스를 제공하는 것이 라는 것을 깨달았다. 내가 볶은 원두가 최고의 원두라고 자부하기 전에 커피는 기호식품이기 때문에 나보다는 남에게 맞춰가는 커피가 가장 이상적이라고 생각한 것이 가장 큰 성과가 아니었나 싶다. 

또한 운영에 있어 손님들이 대부분 좋아하는 입맛, 취향에 따른 대중성, 두 가지를 매출 상승으로 이어지도록 하는 것이 가장 중요한 부분이라는 것을 알게 된 것이 가장 큰 배움으로 자리하고 있는 것 같다.

Q) 현재 최단기간 수많은 경쟁사들 속에서 로스팅으로 성공한 비결로 꼽는다면?

A) 본격적으로 제조업허가를 통하여 로스팅을 시작한지 7개월 만에 월 1톤이라는 로스팅 원두를 생산했다. 현재는 원두쇼핑몰, 원두납품, 원두샘플제공 그리고 다양한 원두브랜드를 생산하는 원두 OEM까지 진행하고 있다. 

나름 비결이라고 생각하는 부분은 바로 앞에서 말한 맞춤형 로스팅이라고 생각한다. 대형 로스팅 공장에서 40~60kg씩 한번에 찍어내는 무분별한 원두가 아니라, 3명의 로스터와 함께 소량 로스팅을 통해 맛과 향을 극대화 시키있는 것이 강점으로 내세울수 있게 된 것 같다. 밥에 비유하자면 군생활할 때 먹었던 대형 찜통 밥보다는 집에서 먹는 조그마한 밥통의 밥이 더 맛있는 것처럼 원두도 그 원리와 같다고 생각한다.

그리고 원두는 한 번 먹으면 없어지는 식품이지만, 가전제품이나, 가구처럼 A/S대상이라고 생각 한다. 원두는 커피맛의 전부라고 하여도 과언이 아니다. 원두분쇄도 와 더불어 커피를 내리는 방식에 따라서도 맛은 엄청난 차이를 보인다. 때문에 로스팅을 해서 단순히 전해주는게 다가 아닌 맛의 보존을 위하여 전문 바리스타와 함께 동행하여 환경을 정비함으로 커피의 본연의 맛을 위한 노력을 하는 모습에 많이 찾아주시는 것 같다.

▲ 에스프레소는 로스팅 원두,내리는 환경, 내리는사람 이 세가지의 조화가 가장 중요하다. <사진=스웨이하우스>

Q) 커피에 대해서 한 말씀 한다면? 앞으로의 계획은?

A) 비싼 원두가 다 좋은 원두는 아니다. 그리고 값싼 원두역시 다 나쁜 원두가 아니다. 부르는게 값인 원두시장에서 조금은 스토리텔링이 담긴 커피를 알리고 싶고 그 가치를 인정받으며 효율적이며 경쟁력이 있는 원두를 생산하고 싶다. 아직도 나처럼 커피의 ‘커’자도 모르고 사업을 시작하는 사람들이 많다.

카페 사업으로 흥망성쇠를 논하는 지금의 커피시장이 안타깝게 느껴질 때도 있다. 하지만, 커피를 알고 즐기면서 일을 할 수 있다면, 그 대가는 반드시 따라오리라 생각된다. 같은 업계의 사람들이 상호 도움을 통하여 컨텐츠를 서로 개발하고 상부상조하는 커피문화를 만들어 가는게 목표다.

무분별한 개인창업과 그로 인한 실패, 그리고 화두가 되고 있는 갑질논란의 피해를 막기 위하여, 무료가맹, 무료창업 등을 진행하며, 개인카페사장님들마다 커피의 무지함으로 인한 불편함과 피해를 줄이기 위해 노력하고 일할 것이다.

소믈리에타임즈 김경현 기자 sultang100g@nate.com

<저작권자 © 소믈리에타임즈, 무단 전재 및 재배포 금지>

인기기사

여백
여백

여백
여백
여백
여백
여백
회사소개기사제보광고문의불편신고개인정보취급방침청소년보호정책이메일무단수집거부모바일 버전
서울시 성동구 성수이로 24길 50 희은빌딩 별관4층  |  전화 : 02-499-0110  |  팩스 : 02-461-0110  |  이메일 : stpress@sommeliertimes.com
등록번호 : 서울 아 03477  |  등록일 : 2014년 12월 12일  |  발행인 : 최염규  |  편집인 : 김동열  |  청소년보호 책임자 : 최염규
소믈리에타임즈를 통해 제공되는 모든 콘텐츠(뉴스, 사진, 동영상 등)는 무단 사용, 복사, 배포시 저작권법에 저해되며, 법적 제재를 받을 수 있습니다.
Copyright © 2019 소믈리에타임즈. All rights reserved.