마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

이번 레시피는 시금치로 말은 리코타 치즈(Stuffed Ricotta Cheese with spinach)다.

식재료(Ingredients)
식초 150ml, 우유 50ml, 노란 파프리카 20g, 사워크림 10g, 검정깨 1g, 시금치 30g, 건살구 2g, 배 20g, 레몬주스 10ml, 페퍼민트 2g, 젤라틴 5g, 사과 20g, 설탕 some, 소금 some

조리과정(Preparation)
1. 시금치는 끓는 물에 데친 후 찬물에 식혀 물기를 제거한다.
2. 자루냄비에 우유를 넣고 끓인 후, 끓어오를 때 식초를 넣게 되면 단백질 성분인 카제인이 응고되는데, 이것을 치즈클로스에 걸러 수분을 제거한다.
3. 사과는 껍질을 벗겨 설탕과 레몬주스를 물에 혼합하여 담가두었다가 체에 걸려 수분을 제거한다.
4. 노란 파프리카는 씨를 제거한 후 스몰다이스로 자른다.
5. 스텐 볼에 2의 치즈와 검정깨, 3의 사과 4의 노란 파프리카를 섞어 소금, 설탕으로 간하여 버무린다.
6. 비닐을 잘라 펼쳐 1의 시금치를 가지런히 깔아준 후 2의 치즈를 채워 둥글게 말아 냉장고에서 60분 정도 굳힌다.
7. 6의 둥글게 말아놓은 리코타 치즈를 2cm길이로 비스듬하게 자른다.
8. 접시에 배를 외이지로 잘라 담고 7의 리코타 치즈를 얹어 담는다.
9. 8의 리코타 치즈에 건살구, 페퍼민트를 곁들인다.

리코타 치즈(Ricotta Cheese)
우유를 치즈로 가공하는 과정에서 생긴 부산물을 주재료로 하여 만든 비 숙성 연질치즈이다. 지방 함량은 20 ~30% 정도이고, 부드러운 맛을 갖고 있으며 건조하여 갈아서 사용하거나 파스타나 허브, 디저트에 곁들여 먹는다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)
오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com