[허브 노트] <20> 스톡, '월계수를 넣는다고 맛이 크게 달라질까?'

승인2018.05.22 10:30:29
▲ 양식의 기본으로 불리는 것으로 '스톡'이 있다. <사진= theculinarygeek>

Recipe

재료 : 닭 (날개, 뼈, 목 등), 양파 2개, 당근 2개, 셀러리 2개, 통후추 15개, 월계수 잎 1개

01. 닭고기와 손질한 채소, 통후추 그리고 월계수 잎을 큰 냄비에 넣어준다.

* 닭고기를 400도에서 20분간 로스팅해준 뒤 만들어도 좋다.

02. 그 뒤 물을 넣어 준 뒤 물이 끓으면 약한 불로 약 2시간 동안 푹 고아준다.

03. 깨끗한 황금빛의 육수가 나오면 채소를 체에 걸러주면 완성된다.

스톡, '월계수를 넣는다고 맛이 크게 달라질까?'

요리 할 때 기반이 되는 요소가 있다. 바로 ‘스톡’이다. 서양 요리의 수프나 소스의 기본이 되는 요소로써 육류, 뼈, 생선, 채소 등을 이용해 끓여서 만드는 데 쉽게 말하면 육수라고 하면 이해하기 쉽다. 위에 레시피를 보면 알 수 있다시피 불 조절만 유의한다면 아주 어려운 점도 없다.

▲ 알리오 올리오 혹은 리조토 등에 스톡을 넣는다면 더 깊은 맛을 줄 수 있다. <사진= matsuyuki>

스톡으로 다양하게 즐길 수 있다. 알리오 올리오 속 채소들을 볶아준 뒤 넣으면 좋으며 리조토에 치킨 스톡을 부어가며 끓여준다면 더 깊은 맛을 느낄 수 있다. 프렌치 어니언 수프는 스톡과 월계수가 들어가는 대표적인 음식이다.

즉, 스톡은 맛의 전반적인 토대를 만들어주며 전체적인 무게감을 잡아주는데, 그만큼 맛을 내는 데 있어서 가장 훌륭한 역할을 한다. 그리고 이 스톡에 들어가는 한 허브가 있다. 바로 ‘월계수’이다. 이번에 소개할 것은 ‘치킨 스톡’인데 사실 왜 월계수 잎을 스톡에 넣어야 하는 가에 대해 자세히 잘 아는 경우는 드물다. 이 잎이 요리에 무슨 공헌을 해주는 가, 혹은 월계수의 맛과 향을 요리 속에 찾기도 쉽지 않다. 그러면 왜 이 월계수를 사용하는 걸까?

▲ 프렌치 어니언은 월계수와 스톡이 들어가는 대표적인 요리이다. <사진= Kojach>

비록 우리가 이런 시도를 할 리는 없지만 월계수 잎을 넣지 않고 끓인 것과 넣고 끓인 것을 비교하면 어떨까? 사실 이런 궁금증을 가진 사람들이 꽤 있다는 점이다. 의견을 말하자면 전문가가 아닌 이상 사실 별생각 없이 먹으면 맛의 차이는 없다. 하지만 차이점은 분명히 있다. 공통적인 의견으로는 월계수를 넣은 스톡의 끝 맛이 더 무게감 있게 넘어간다는 것이다.

그리고 그 점은 상당히 중요하다. 더 맛있는 요리라는 기준에서 승부를 결정짓는 것은 사소한 포인트들이기 때문이다. 기본적인 틀은 모두가 다 알고 시작하기 때문에 섬세한 요소들이 우리가 더 맛있는 요리라고 생각하기에 큰 역할을 한다.

월계수를 넣고 안 넣고의 차이가 5% 정도라면 95%는 같으나, 그 5%의 차이가 더 섬세하고 완성도 있는 요리를 만들 수 있다. 더군다나 스톡은 요리의 기본이라고 할 수 있기 때문에 그 역할에 월계수는 최적의 허브다. 

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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