13일, MBN ‘알토란’에서는 봄 발효 밥상으로 쉽게 만들 수 있는 ‘양파고추장아찌’의 비법이 공개됐다. 비법을 공개한 정재덕 자연 요리 대가는 ‘햇양파’가 매운맛이 적고 단맛이 풍부해 장아찌 담그기에 제격이라고 말했다.

그렇다면 장아찌용 햇양파 고르는 법은 무엇일까? 장아찌용 햇양파는 알이 작은 것, 심이 작은 것, 만졌을 때 단단한 것, 냄새를 맡았을 때 향긋한 냄새가 나면 좋은 햇양파라고 하며, 햇양파는 수분이 많기 때문에 거뭇한 색감의 햇양파는 상한 것이라고 한다.
 

이밖에도 장아찌용 고추 고르는 법으로 색이 선명한 것, 휘지 않고 곧은 것이 좋다는 사실과 맛술과 청주를 첨가하면 장아찌의 보관 기간과 단맛을 증가시킬 수 있다는 것, 장아찌에 오만둥이를 넣으면 감칠맛과 식감이 좋아진다는 것 등이 공개되기도 했다.

그렇다면 오만둥이는 어떻게 손질할까? 오만둥이는 물에 소금 한 줌 정도를 넣고 버무려 이물질을 제거 한 뒤, 끓는 물에 10~15초 정도 데치면 먹을 때 걱정 없이 오래 보관할 수 있다고 한다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com