[김세한의 서양요리] <81> 샐러드(Salad) 시저 샐러드 (Caesar Salad)

승인2018.05.28 14:12:44

마스터셰프 조리기능장의 노하우와 레시피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

샐러드(Salad)
샐러드의 어원은 라틴어의 ‘Herba Salate' 이며 소금을 뿌린 허브라는 뜻인데 신선한 채소나 허브 등에 소금으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래된다. 샐러드는 채소, 과일, 육류, 가금류 생선, 파스타, 해산물 등의 주재료를 이용하여 소스나 드레싱을 곁들여 만든 음식이다. 샐러드는 파슬리, 크레송, 샐러리 등과 같은 약초에 해당하는 허브 및 채소 등을 이용하여 메인 요리와 함께 먹음으로써 인체의 필요한 모든 필수 영양소를 섭취할 수 있고, 소화 흡수를 도와주는 등 건강을 유지하는데 큰 역할을 한다. 

이번에 소개하는 레시피는 시저 샐러드(Caesar Salad)다.

식재료(Ingredients)

로메인 레터스 100g, 베이컨 10g, 마늘 2g, 라디치오 50g, 양파 10g, 파슬리 2g, 앤초비 5g, 크루통 10g, 달걀 노른자 2ea, 파마산 치즈 10g, 머스터드 5g, 식초 10ml, 레몬 주스 10ml, 우스타 소스 2ml, 타바스코 2ml, 바게트 10g, 식빵 20g, 올리브 오일 30ml, 소금 some, 후추 some

 
조리 과정(Preperation)

1. 로메인 레터스와 라디치오는 깨끗이 씻어 한입 크기로 손질한 후, 냉장고에서 신선하게 보관한다.
2. 양파, 앤초비, 마늘, 파슬리는 곱게 다져 놓는다.
3. 베이컨은 크리스피(Crispy)하게 구워 곱게 다져 놓는다.
4. 식빵은 스몰 다이스(Dice)로 썰어 노릇하게 구워 크루통을 만든다.

5. 믹싱 볼에 달걀 노른자, 머스타드를 넣고 저어준 후, 올리브오일을 조금씩 첨가하면서 유화시킨다.
6. 5의 내용물에 식초, 레몬주스, 타바스코, 우스터소스, 파마산 치즈로 맛을 내고 소금, 후추로 간한다.
7. 6의 소스에 1, 2, 3의 내용물을 모두 넣고 버무린다.
8. 바게트는 길게 잘라 예열된 180ºc 오븐에서 바싹하게 굽는다.
9. 자루냄비에 물을 끓여 달걀을 삶아 흰자, 노른자를 분리하고 고운체에 내린다.
10. 샐러드볼에 7의 버무린 채소를 담고, 6의 크루통, 8의 바게트, 9의 노른자 뿌려준다.
11. 10의 샐러드에 파마산 치즈를 얇게 슬라이스 하여 뿌려준다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com


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