빈센트 반 고흐의 커피, 카페 모카(Caffe Mocha)의 추출과정을 설명한다.

카페모카 추출과정

재료: 에스프레소 머신, 포터필터, 그라인더, 원두, 스팀 밀크, 초콜릿 시럽 

1. 우선 에스프레소 기계를 점검한다. 추출 과정에서 스팀과 물의 압력 측정이 중요하므로 에스프레소 기계의 압력 게이지를 8~10bar 사이로 맞추고, 뜨거운 온도 측정과 청결함을 위해 스팀완드 및 온수 노즐을 점검한다.

2. 포터필터는 분쇄된 원두 가루를 그라인더에서 받아 머신의 스크린 필터에 장착해서 추출하는데 사용되는 도구이다. 보통 온도조절에 용이하고 파손이 쉽게 안 되는 스테인리스 재질이다. 포터필터를 머신에 장착 전 물기를 제거한 후 그라인더에서 원두를 분쇄한 뒤 포터필터에 곱게 갈린 원두 가루를 담는다.

그리고 수평을 맞춘 뒤 탬핑한다. 탬핑은 포터필터 내부의 바스켓 필터 내부의 원두 가루를 다져주는 것인데 탬핑이 얼마나 고르게 되었는지에 따라 추출 시 일정한 유속과 추출량이 달라진다. 일정함을 확인해 양질의 좋은 에스프레소를 만들어낸다.

3. 포터필터를 장착하고 데미타세 잔 1개를 이용하여 에스프레소 커피를 추출한다. 추출시간은 20~30초가 적당하고 추출량은 20~35mL가 적당하다. 완성된 에스프레소의 상태를 크레마, 향, 색감 등등의 조건을 고려해 확인한 뒤 초콜릿 시럽이 있는 샷 잔에 에스프레소를 옮겨 담는다. 그리고 우유를 우유 거품기나 스팀으로 거품을 만들어 초콜릿 시럽과 에스프레소가 섞인 샷에 부으면 '카페모카'가 완성된다.

카푸치노&디저트 페어링

카페모카는 에스프레소 샷에 초콜릿 시럽이 들어가서 달콤하다. 커피는 산미, 쓴 맛 등 여러 가지 맛이 존재하지만, 쓴맛을 싫어하는 사람이 달콤한 카페모카를 찾는다. 카페모카는 겉은 바삭하고 촉촉한 와플이나, 얇은 반죽으로 만들어진 크레페와 먹으면 입안에서 녹아 스트레스가 풀릴 것이다.

1. 와플

와플에는 시럽, 생크림 등 달콤한 것을 같이 곁들어 먹기 때문에 달콤한 커피 카페모카와 페어링하기 좋다. 

2. 크레페

팬케이크나 크레페도 달콤한 시럽 등 과일과 같이 곁들어 먹는데, 달콤한 카페모카와 얇은 크레페는 입안에서 만나면 녹을 것이다.

소믈리에타임즈 이동규 기자 ldgcoco1@sommeliertimes.com