[허브 노트] <22> 피살라디에르, 이탈리아에 영향을 받은 프랑스식 피자

타임, 앤초비 그리고 양파를 이용한 단짠의 매력을 느껴보자.
승인2018.06.05 08:56:08
▲ 프랑스식 피자 '피살라디에르'를 만들어보자. <사진= muffinn>

Recipe

도우 : 강력분 200g, 따뜻한 물 150mL, 소금 1t, 이스트 2t, 올리브유 1t

소스 및 토핑 : 올리브유 4t, 잘게 썬 양파 1kg, 타임 조금, 껍질 제거하고 잘게 썬 토마토 2개, 건조된 앤초비 2 x 80g 캔, 블랙 올리브 적당량

01. 밀가루, 소금, 이스트를 볼에 넣은 다음, 물와 오일을 넣고 매끄럽고 끈적거리지 않을 때까지 5분 정도 반죽해준다.

02. 만든 반죽을 랩 혹은 젖은 티 타월로 덮은 다음 45분에서 1시간 정도 반죽이 부풀어 오를 때까지 기다린다.

03. 반죽이 부푸는 동안 프라이팬 혹은 소테 팬에 기름을 둘러준 뒤 양파를 넣고 10분 동안 부드럽게 볶아준다.

04. 타임, 소금 그리고 후추를 뿌리고 토마토를 넣고 저어준다. 45분 정도 팬을 덮어준 다음 약불에 가끔씩 저어가며 마지막 10분에는 뚜껑을 제거하여 조려준 다음 불을 끄고 식혀준다.

05. 오븐을 220℃로 예열해준 뒤 베이킹 틀 혹은 트레이에 가볍게 기름을 발라준 다음 반죽을 틀에 균일하게 눌러준다.

06. 도우 위에 4번에서 만든 소스를 올려준 다음, 앤초비를 상단에 십자가 모양으로 올려준다. 또한 만들어진 십자가 모양 가운데에는 올리브를 올린 다음 황금색 빛이 날 때까지 약 25분~30분 정도 구워주면 완성된다.

피살라디에르, 이탈리아에 영향을 받은 프랑스식 피자

▲ 생소한 재료지만, 단짠의 매력을 즐길 수 있는 매력적인 음식이다. <사진= Cdg83>

피살라디에르는 빵 반죽 위에 양파, 앤초비, 블랙 올리브를 토핑을 올려 굽는 요리로 이탈리아에 영향을 받은 프렌치 식 피자로 프랑스 남부 프로방스 지방의 전통 요리이다. 약불로 천천히 졸인 양파의 단맛 그리고 앤초비의 짭짤한 맛 그리고 약간 첨가한 타임의 은은한 향이 조화되어 우리가 좋아하는 단짠의 정석을 보여주는 프렌치 요리라고 볼 수 있다. 이름이 굉장히 특이한데 ‘피살라(pissalat/pissala)'는 염장 생선으로 만든 페이스트라는 뜻이다.

이탈리아에 영향을 받은 이유는 프랑스 프로방스 지역에 국경을 맞대고 있는 국가가 이탈리아의 리구리아 지방인데 이 리구리아 지방은 포카치아 위에 정어리를 올리는 '사르데나이라(Sardenaira)'에 영향을 받은 것으로 보인다.

간단한 에피타이저 그리고 간식 정도의 음식으로 만드는 만큼 가볍게 먹기에 안성맞춤이다. 로제 와인과도 어울리며 프랑스 남부 지역에는 길거리 음식으로 이 피살라디에르를 많이 볼 수 있다. 이런 앤초비같은 염장 생선은 비린내를 느낄 수가 있는데 타임이 그 비린내를 잡아주는데 큰 역할을 해준다는 점. 더불어 정향와 월계수잎도 같이 사용하면 좋다.

프랑스 남부 지역을 여행하게 된다면 꼭 먹어보자. 피살라는 5~8월에 대표적으로 먹을 수 있으니 지금이 가장 피살라디에르를 즐기는 최적의 시기일 것이다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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