31일, KBS ‘무엇이든 물어보세요’에서는 지금이 제철, 내 손으로 만드는 보약 ‘발효액’으로 발효액의 오해와 진실이 공개됐다. 발효액, 설탕이 첨가 돼 건강에 해로운 것일까?

배재대 가정교육과 김정현 교수는 발효액에 설탕을 첨가했기 때문에 건강에 좋지 않다는 것은 오해라고 말했다. 발효액의 설탕 역할은 삼투압 작용에 관여, 성분 용출에 도움을 주고 잡균의 오염 및 증식 방지, 효소의 먹이 역할을 해 효소 증식에 도움이 된다고 한다.

이밖에도 발효액이 식품의 효능은 올리고 독성은 감소시킨다는 것과 영양소의 체내 흡수율을 높인다는 것, 설탕보다 감칠맛이 더 나는 양념이라는 것에 대한 오해와 진실이 공개되기도 했다. 이 세 속설은 모두 사실이라고 한다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com