[허브 노트] <24> 자우어크라우트, 캐러웨이가 들어간 유럽의 슈퍼푸드

승인2018.06.19 08:32:46
▲ 유럽의 대표 슈퍼푸드 '자우어크라우트'를 만들어보자. <사진=Stephen G Pearson>

RECIPE

재료 : 양배추 1통, 코셔 소금 1 1/2T, 캐러웨이 시드(꽃) 1T

1. 모든 재료를 깨끗이 씻기

어떤 음식을 발효시키든 최대한 깨끗한 환경에서 시작할 때 건강에 좋은 박테리아를 얻을 수 있다. 자우어크라우트를 담을 메이슨 단지 혹은 통을 씻고 묻은 모든 세재 잔여물이 없도록 해준다. 또한 가장 중요한 것은 손을 깨끗이 씻는 것이다.

2. 양배추 썰기

시든 겉 양배추 잎을 제거해주고 양배추를 중간 심지 부분을 빼고 알맞은 크기를 잘라준다. 그리고 일정한 크기로 슬라이스 해준 뒤 얇게 채를 썰어준다.

3. 양배추 염장시키기

양배추룰 믹싱 볼에 옮겨준 다음 소금을 넣고 골고루 섞이도록 해준다. 양배추를 약 5분 정도 섞어주면 양배추 안에 물이 나오게 되는데 그 점에 유의하여 충분히 섞어주는 것이 중요하다. 그 뒤 캐러웨이 시드를 넣어준다.

4. 메이슨 단지에 넣기

양배추를 메이슨 단지에 넣어준 뒤 깨끗한 돌 혹은 대리석 돌을 위에 자우어크라우트 위에 올려준다. 양배추의 무게를 줄이고 액체 아래에 잠겨있게 하기 위해서이다.

5. 메이슨 단지 윗부분을 헝겊으로 덮고 고무 밴드로 고정해준 다음 단지 뚜껑을 닫아준다. 이렇게 해야지 먼지나 곤충이 병 안으로 들어가지 않는다.

6. 하루 동안 숙성시킨 뒤 소금 한 티 스푼을 물에 섞어준 다음 자우어크라우트를 넣은 메이슨 단지에 부어준다. 그 뒤 3일에서 10일 정도까지 숙성시킨다.

자우어크라우트, 캐러웨이가 들어간 유럽의 슈퍼푸드

캐러웨이의 대표적인 레시피는 흔히 독일식 김치라고 불리는 ‘자우어크라우트’다. 하지만 기원은 독일이 원조가 아닌데 현재 2가지 설이 있다. 중국 타타르족에서 건너온 음식이거나 혹은 징기스칸이 유럽으로 들여온 음식이라는 설이다.

▲ 메이슨 단지는 샐러드를 보관하는 용도로 사용하기도 한다. <사진=soulinaearthsuit>

그리고 대부분 이 요리를 ‘메이슨 자(Mason Jar)’라고 불리는 메이슨 단지에 넣고 보관하는데 메이슨 자라는 이름은 생소하지만, 생김새를 보면 익숙할 것이다. 단지의 뚜껑은 금속 링 혹은 밴드로 고정할 수 있는 나사산이 있는데 가정에서 통조림 역할로 오랫동안 사용되어왔다.

이 자우어크라우트를 우리가 먹어야 할 이유가 무엇일까? 일단 김치, 요거트와 더불어 대표적인 발효 식품으로 꼽히는 슈퍼푸드다. 비타민 B,C 및 K가 풍부하며 칼로리가 적고 칼슘과 마그네슘이 많으며 식이섬유, 엽산, 철분, 칼륨, 구리 및 망간의 아주 좋은 공급원이다. 또한, 발효 과정을 통해 살아있는 젖산균이 풍부하여 섬유소와 프로바이오틱스를 공급시켜주기까지 해 건강과 관련된 측면에서는 정말로 훌륭하다고 볼 수 있다. 미국은 남북전쟁 당시 전쟁 포로들에게 자우어크라우트를 보급해 질병으로 인한 사망을 최소화했다고 할 정도기 때문이다.

▲ 자우어크라우트는 김치처럼 밑반찬으로 먹기에 적합하다. <사진=SPBer>

하지만 몸에 좋다고 과다한 섭취는 금물이다. 자우어크라우트를 과도하게 섭취할 시에는 라피노즈가 파괴되어 췌장 통증을 유발할 수 있다는 점. 뭐든지 적당한 것이 최고다. 만들기도 쉽고 우리의 건강에도 탁월한 발효 식품 ‘자우어크라우트’ 오늘 집에서 한번 도전해보는 것이 어가?

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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