14일, KBS ‘무엇이든 물어보세요’에서는 여름철 푸른 보약으로 ‘매실’이 소개되며 매실에 대한 오해와 진실이 공개됐다. 매실청은 정말 설탕 덩어리일까?

임경숙 임상영양학 교수는 매실청에 설탕이 많이 들어가도 걱정할 필요가 없다며, 매실청을 담글 때 사용하는 설탕은 180일이 지나면 발효 숙성 중에 분해되어 과당과 포도당으로 되고, 일부는 유기산으로 발효된다고 말했다.
 

그렇다면 매실 씨에 독이 있다는 속설은 사실일까? 가천대 한의대 침구과 송호섭 교수는 청매실에는 ‘아미그달린’이라는 자연 독이 존재한다고 말했다. 하지만 6개월 이상 청을 숙성하면 발효 숙성 과정 중 아미그달린 성분이 없어지는 것으로 밝혀졌다고 한다.

마지막으로 밝혀진 오해와 진실은 매실청이 오래 묵을수록 좋다는 것에 대한 문제였다. 매실청은 설탕이 적게 들어가면 발효가 시작, 발효가 오랫동안 진행되면 단맛이 적어지고 신맛이 나기 시작하며 더 지나면 부패가 된다고 한다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com