[이동규의 KAFFA] <15> 마자그란(Mazagran)의 추출과정과 페어링

승인2018.07.12 17:35:28

포르투갈 사람들이 무더운 여름철 즐겨먹는 커피 '마자그란(Mazagran)'의 추출과정을 설명한다.

마자그란(Mazagran)의 추출과정

재료: 에스프레소 머신, 포터필터, 그라인더, 원두, 얼음, 물or탄산수, 설탕or시럽, 레몬즙or레몬주스 

1. 우선 에스프레소 기계를 점검한다. 추출 과정에서 스팀과 물의 압력 측정이 중요하므로 에스프레소 기계의 압력 게이지를 8~10bar 사이로 맞추고, 뜨거운 온도 측정과 청결함을 위해 스팀완드 및 온수 노즐을 점검한다.

▲ 좌측부터 전원, 압력게이지, 스팀완드와 온수노즐 모습

2. 포터필터는 분쇄된 원두 가루를 그라인더에서 받아 머신의 스크린 필터에 장착해서 추출하는데 사용되는 도구이다. 보통 온도조절에 용이하고 파손이 쉽게 안 되는 스테인리스 재질이다. 포터필터를 머신에 장착 전 물기를 제거한 후 그라인더에서 원두를 분쇄한 뒤 포터필터에 곱게 갈린 원두 가루를 담는다.

그리고 수평을 맞춘 뒤 탬핑한다. 탬핑은 포터필터 내부의 바스켓 필터 내부의 원두 가루를 다져주는 것인데 탬핑이 얼마나 고르게 되었는지에 따라 추출 시 일정한 유속과 추출량이 달라진다. 일정함을 확인해 양질의 좋은 에스프레소를 만들어낸다.

포터필터를 장착하고 데미타세 잔 1개를 이용하여 에스프레소 커피를 추출한다. 추출시간은 20~30초가 적당하고 추출량은 20~35mL가 적당하다. 

완성된 에스프레소의 상태를 크레마, 향, 색감 등등의 조건을 고려해 확인한 뒤 전용 샷 잔에 에스프레소를 옮겨 담는다.

▲ 좌측부터 포터필터, 원두 그라인더, 원두가루가 채워진 포터필터, 원두가루 탬핑, 에스프레소 추출, 완성된 에스프레소 샷

3. 미리 준비해둔 얼음에 에스프레소 샷을 부은뒤 설탕과 물을 안에 넣고 레몬은 착즙하여 마지막으로 넣으면 마자그란(Mazagran)이 완성된다.

▲ 좌측부터 얼음, 얼음에 들어간 샷, 설탕, 착즙된 레몬즙, 재료를 다넣어 만들어진 마자그란(Mazagran)

마자그란(Mazagran) & 디저트 페어링

마자그란(Mazagran)은 포르투갈 사람들이 더운 여름철 마시는 커피인데 직접 만들어 마셔보니 강하게 느껴지는 맛이 신맛이여서 신맛과 궁합이 좋은 식품이나 달달한 디저트나 마자그란(Mazagran)을 자주 마시는 포르투갈 전통 디저트가 좋다.

1. 프란세지냐(Francesina)

프란세지냐는 프랑스의 크로크무슈를 포르투갈 식으로 변형시킨 샌드위치인데 레시피는 식빵, 쇠고기, 피암브르, 링구이사, 모르타델라, 소시지, 치즈 등으로 만든 뒤 소스를 부어 내서 만들어낸다.

흔히들 말하는 내장 파괴 버거랑 비주얼이 유사하게 보인다. 이렇게 기름져보이는 음식을 레몬이 들어가있어 디톡스 효과를 낼수 있는 커피인 마자그란(Mazagran)과 페어링하면 좋다.

▲ 포르투갈식 샌드위치 프란세지냐(Francesina) <사진=wikimedia commons>

2. 타르트(Tarte)

원래 타르트(Tarte)의 본고장은 포르투갈이라고 한다. 부드러우면서도 바삭한 디저트인 타르트(Tarte)는 커피를 파는 베이커리나 까페 등에 비치해 놓은 곳이 종종 있기 때문에 함께 간단히 먹기 좋을 것 같다.

▲ 부드러우면서 바삭한 에그타르트 <사진=flickr>

소믈리에타임즈 이동규 기자 ldgcoco1@sommeliertimes.com

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