옛날에는 삼계탕의 본래 이름은 주재료가 닭이고 부재료가 인삼이었기에 본래 ‘계삼탕’으로 불렸다. 하지만 근래 닭보다 인삼이 귀하다는 인식이 생기면서부터는 지금의 이름인 ‘삼계탕’으로 불렀다.

365일 중 삼복(三伏)은 가장 더운 기간인데 땀을 많이 흘리고 체력 소모가 크고 몸 밖이 덥고 안이 차가우면 위장 기능이 약해져 기력을 잃고 병을 얻기 쉽다. 

삼계탕에 들어가는 닭과 인삼은 열을 내는 음식으로 따뜻한 기운을 내장 안으로 불어넣고 더위에 지친 몸을 회복하는 효과가 있는데 이러한 이유로 삼계탕을 복날에 먹게 되었다.

삼계탕의 역사는 사육한 닭에 대한 기록은 청동기 시대부터지만, 삼계탕에 대한 기록은 조선 시대 문헌에서조차 찾기 힘들고 조선 시대의 닭 요리는 닭백숙이 일반적이었다. 일제강점기 들어 부잣집에서 닭백숙, 닭국에 가루 형태의 인삼을 넣는 삼계탕이 만들어졌고 지금의 삼계탕 형태는 1960년대 이후, 대중화된 것은 1970년대 이후다.

닭백숙과 조리법에 큰 차이는 없지만, 삼계탕에는 들어가는 닭이 다르다.

백숙은 육계(고기용 닭)나 10주령 이상의 2kg 정도인 토종닭을 사용한다. 삼계탕용은 28일∼30일 키운 800g 정도의 영계(어린 닭)를 사용한다.

최근 농촌진흥청은 한국 재래 닭을 수집해 품종을 복원하고, 이를 교배해 ‘우리맛닭’을 개발하여 토종닭으로도 삼계탕을 끓일 수 있다.

특히, ‘우리맛닭 2호’는 육질이 부드럽고 초기 성장이 빨라 5주 정도 키워 토종 삼계용으로 요리하기에 알맞다. 삼계탕에 든 대추의 잘못 알려진 속설 중에 “대추는 삼계탕 재료의 독을 빨아들이기 때문에 먹으면 안 된다”는 것이다. 하지만 대추가 약 기운을 빨아들이는 것은 맞지만 삼계탕에 들어가는 재료는 몸에 좋은 것들이므로 굳이 대추를 피할 필요는 없다.

삼계탕에 들어가는 닭과 인삼은 따뜻한 성질을 가진 식품인데 체질적으로 몸에 열이 많은 사람은 인삼보다 황기를 넣거나 차가운 성질인 녹두를 더해 몸속의 열을 다스리는 것이 좋다. 여성은 수족냉증, 생리불순, 빈혈, 변비에 효과가 있는 당귀를 넣는 것도 좋은 방법이다.

농촌진흥청에 의하면 “지금 산지 닭값이 1kg에 1,000원 정도로 생산비보다 낮다. 복날엔 가족과 뜨끈한 삼계탕을 나누며 농가도 돕고 건강도 챙길 수 있길 바란다”라고 전했다.

소믈리에타임즈 이동규 기자 ldgcoco1@sommeliertimes.com