연어는 한창 어획량이 증가에 한국에 공급이 많이 되었을 때 자리를 잡는 데 성공하여 생소하던 시절을 끝내고 사랑받는 어종이 되었다. 한 패밀리 레스토랑의 샐러드 바에서도 대표적인 메뉴로 꼽히며 한창 무한 연어 회 열풍(하지만 다시 어획량이 감소함에 따라 무한리필 집은 사라지는 추세다)까지 불었다. 무한 리필되는 연어 회를 계속 먹다 보면 특유의 기름기 때문에 쉽게 물릴 수가 있는데 그걸 방지하기 위해 시큼하고 싸한 맛의 초록색 덩어리를 같이 올려 먹으면 연어를 더 먹을 수 있었다. 하지만 그 초록색 덩어리에 대해 제대로 아는 사람은 별로 없다. 이번 허브 노트의 주인공은 ‘케이퍼’다.

꽃 사진을 보면 “이게 케이퍼야?”라고 생각할 수 있다. 우리가 먹는 초록색은 바로 ‘꽃봉오리’기 때문이다. 올리브 그린색의 콩알 크기(더 큰 경우도 있다)로 시큼한 맛과 매운 향을 가지고 있다. 케이퍼는 서부 및 중앙아시아의 건조한 지역에서 유래했을 것으로 추정된다. 막상 우리가 생각하는 지중해 느낌과는 상반된 예측이다.

최근에는 미국의 향신료 그리고 지중해 및 아시아 일부 지역의 식재료로 특유의 '어씨(Earthy)'한 맛으로 사랑받고 있다. 식초, 소금 혹은 와인을 이용해 절여 먹는 경우가 대표적이다. 그리고 샐러드 그리고 훈제 연어 등 생식 재료의 포인트 역할로도 자주 사용된다. 열을 사용한 음식에 사용할 시 조리 마지막 단계에 사용하는 것이 좋은데 시큼하고 매운향의 케이퍼를 열에 오래 노출하면 특유의 쓴맛이 올라와서 상당히 거슬리므로 조심해야한다.

케이퍼는 철분과 비타민 K가 풍부한데 적혈구 건강, 세포의 일상 기능, 발달 및 생성하여 충분한 에너지를 생산하도록 도와주는 역할을 한다. 하지만 케이퍼는 대게 다량으로 섭취하지는 않기 때문에 철분의 안정적인 공급원으로 사용하기에는 무리가 있다. 케이퍼 1큰술에는 약 1/4 밀리그램 정도가 있는데 이는 일일 요구량의 약 1% 정도밖에 안 되기 때문이다. 또한 수유 중이거나 혹은 임신 중인 여성에게는 의사와의 충분한 상담을 한 뒤 섭취를 해야 한다.

하지만 케이퍼를 사랑하는 이유는 바로 ‘고명’으로써의 역할로 완벽하기 때문이다. 파스타, 수프, 소스와 드레싱 그리고 생식의 고명으로써도 완벽한 밸런스를 맞춰줄 수 있다. 다양한 맛이 나는 케이퍼의 장점이 여기서 발휘되는 것이다.

우리나라에서는 이 케이퍼를 연어의 친구 정도의 역할 정도로 가정에서 사용되고 있다. 정말 무궁무진하게 사용할 수 있는 허브인데 말이다. 다음 허브 노트에서는 흔히 우리가 즐기는 ‘케이퍼 피클’부터 이것을 응용한 음식을 소개한다.

케이퍼 Fun Facts 노트

세계에서 가장 오래된 이야기로 알려진 ‘길가메시 서사시(우리가 어릴 적 읽었던 고대 메소포타미아 수메르 이야기책을 읽을 때 언급되는 가장 중요한 인물이다). 기원전 2000년대에 점토판에 적혀 있는데 여기서 케이퍼가 식재료로 언급된다. 고대 그리스 시대에는 약용으로도 사용했다고 한다.

소믈리에타임즈 유성호기자 ujlle0201@sommeliertimes.com