[허브 노트] <30> 타라곤, 허브 계의 여왕이라고 불리는 이유는 무엇일까?

승인2018.07.31 08:32:25
▲ 허브 노트 열여섯 번째 주인공 '타라곤' <사진=Blaine Horrocks>

식용 허브 중 ‘여왕’이라고 불리는 허브는 무엇일까? 바로 이번 허브 노트의 주인공인 ‘타라곤’이다. 타라곤은 오랫동안 사용되어온 허브인데 그리스인과 로마인은 치약의 용도 혹은 뱀에게 물린 상처를 치료하기 위해 사용했으며 중세 시대 유럽의 승려들은 딸꾹질 치료법으로 타라곤을 재배하기 시작했다. 현재는 에센셜 오일로 농업 식품 업계에 전반적으로 자주 쓰이고 있다.

하지만 요리에서 타라곤을 사용하기 시작한 것은 다른 허브들에 비해 긴 역사를 가지고 있지 않다. 한 프랑스 요리사가 이 향기로운 타라곤을 발견하고 ‘허브의 여왕’이라고 부르기 시작하며 사용되었는데 이때가 약 19세기 정도였다. 그리고 베어네이즈 소스와 라비고트 소스에 사용되기 시작하며 프랑스 식문화에 정착했다.

* 베어네이즈 소스 : 달걀 노른자, 식초 타라곤, 화이트 와인, 샬롯, 버터를 이용해 만든 프랑스 전통 소스
* 라비고트 소스 : 허브 비네그레트에 샬롯, 케이퍼, 피클을 다져 넣은 소스

▲ 타라곤을 이용한 대표적인 소스인 베어네이즈 소스 <사진=Véronique PAGNIER>

타라곤은 지금 여름에 즐기기에 가장 적합한 허브이다. 타라곤은 민감한 재배 조건으로 유명한데 습한 토양을 견디지 못하기 때문에 여름에 주로 재배되기 때문이다. 또한 건조한 타라곤은 기존에 가지고 있던 맛을 상당 부분 잃게 되어 100% 즐기기가 힘들다.

주의해야 될 점은 타라곤의 향이 정말로 강하다. 단맛과 쓴맛을 동시에 느낄 수 있는데 대표적으로는 러시아 품종과 프랑스 품종으로 나눌 수 있다. 러시아 품종은 쓴맛을 포함한 전체적인 맛이 강하고 깔끔하지만 프랑스 타라곤은 가볍고 섬세한 단맛을 느낄 수 있다. 둘 다 맛이 뚜렷하기 때문에 처음에는 약간만 사용하는 것이 좋다. 타라곤은 연어와 같은 고지방 함량의 생선과 아니면 닭고기와 좋은 밸런스를 이룬다.

▲ 타라곤은 닭고기와 환상의 궁합을 자랑한다. <사진=Lars Plougmann>

타라곤의 잎은 칼륨 함량이 높기 때문에 신장, 심장, 간 기능을 적절하게 유지하는 데 좋다. 또한, 산화 방지제가 풍부하여 몸에서 자유 라디칼을 퇴치하는 데 도움이 된다. 마지막으로 폴리페놀화합물과 섬유가 풍부해 칼로리 공급에 원활하다는 점 또한, 당뇨병 환자의 혈당 수치를 낮출 수 있다.

타라곤이 허브의 여왕이라 불리는 이유가 있다. 만약에 자신이 프렌치 음식에 관심이 있거나 다양한 허브를 경험하고 싶다면 타라곤을 이용한 요리에 한 번 도전해보는 것이 어떨까? 다음 허브 노트에는 타라곤을 이용한 음식에 대해 소개한다.

타라곤 Fun Facts 노트

타라곤의 어원은 라틴어 ‘라틴 드래쿤큘러스(Latin dracunculus)’에서 파생되었으며 뜻은 ‘작은 용(a little dragon)’이라는 뜻을 가지고 있다. 과거 사람들은 이렇게 ‘드래곤 허브’라고 불리는 여러 비슷한 종류들이 독이 있는 동물과 광견을 치료할 해독제로 믿어왔다. 하지만 이는 사실이 아니다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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