중국 삼황오제 시대에 신농(神農)황제가 해독제로 사용한 차(茶)가 살청(殺靑)이라는 제다 방법을 통해 일상생활 속에서 편하게 마시게 됐다. 많은 차 종류(녹차, 백차, 홍차, 청차, 흑차 등)가 있지만, 특히 보이차에 열광하는 것은 무엇일까?

보이차(普洱茶)는 다른 차에 비해 탁월한 다이어트에 효능이 있다는 이유로 젊은 여성들 사이에 열풍이 불었고, 성인병(고혈압, 당뇨, 고지혈증), 숙취 해소, 암(癌) 수술 후에 회복 등에 탁월한 효과로 중장년층의 꾸준한 소비로 성장했다. 보이차는 폴리페놀의 일종인 카테킨과 갈산이 많이 함유되어 항산화 작용, 항암, 항균작용이 뛰어나며, 체지방을 감소시켜준다. 그러나 자연환경파괴와 산업화로 인해 환경오염이 심해지면서 미세먼지, 중금속, 매연, 자동차의 타이어 분진 등으로부터 노출되는 시대에 사는 현대인들에게 보이차는 이뇨작용을 통해 우리 몸속을 청결하게 해준다.

보이차는 하나의 살아 있는 생명체이면서 ‘할아버지가 만들면 손자들이 마신다.’라는 이유로 ‘마시는 골동품’이라는 별칭을 갖고 있으며, 세월이 흐를수록 맛과 향이 좋아진다고 하여 월진월향(越陳越香)이라고 한다. 보이차의 맛과 품질을 결정짓는 3대 원칙은 재료인 찻잎, 살청(殺靑)과 유념((揉捻:주무르고 비비기)의 기술, 장기 보관하는 저장성이다. 보이차는 재료에서 교목, 반교목, 관목에서 채집한 찻잎에 따라 품질의 차이가 있다. 그중에 대량생산을 위해 해발 1,000ｍ 이하에서 밀식 재배하여 생산하는 관목인 기지차(基地茶), 대지차(臺地茶)는 농약과 화학비료에 자유롭지 못하지만, 해발 1,500ｍ 이상의 청정지대에서 자연 생태적으로 자라는 교목과 반교목의 고차수(古茶樹)에서 찻잎을 채집하여 전통방식으로 만드는 고수차(古樹茶:수령 100년 이상에서 찻잎을 채집하여 만든 차)는 상대적으로 안전하고 품질도 좋지만, 총생산량에 0.5% 정도이니 매우 귀한 보이차이다.

중국도 국민의 생활 수준과 교육수준이 높아지면서 비료와 농약으로부터 자유로운 고수차를 찾는 소비자가 많아졌다. 특히, 중국 신흥부자들이 건강관리와 부(富)를 과시하는 새로운 추세 때문에 고차수의 어린잎으로 만든 고수차가 품귀현상을 빚으면서 고수차 가격은 최근 몇 년 사이 급격히 상승했고, 값싼 미얀마의 차가 운남성 고수차로 판매되고, 병배(拼配)한 고수차가 순료 고수차로 둔갑하기도 한다. 향후 고수차의 시장 경우 중국을 비롯해 일본, 한국, 유럽 등에서 고수차를 찾은 소비자는 계속 늘어나고 있지만, 생산량은 한정되어 있어 해마다 가격이 상승할 것으로 전망한다.

오지 중의 오지였던 운남성의 보이차산은 도로가 험해서 오토바이를 타고 가곤 했던 시대는 추억이 되었다. 고속도로가 생기고, 첩첩산중까지 도로가 생기고 아스팔트로 포장되면서 유명차산은 관광지로 변했고, 후한 인심도 점차 사라지고 있다.

2019년 운남성의 고수차를 생산하는 차산의 현황을 국내 보이차 마니아들을 위해 소개하고자 한다.

차를 좋아하는 마니아들은 봄이 오면 괜히 마음이 설레고, 좋은 춘차(春茶)를 마시기 위해 긴 겨울을 인내하며, 기다렸던 보람을 찾게 된다. 춘차 경우 곡우(穀雨) 이전에 채집한 찻잎으로 만든 우전(雨煎)을 가장 선호하고, 보이차의 품질이 좋은 이유는 비가 오지 않기 때문이다. 예부터 ‘춘차는 향기롭고 단맛이 나며, 하차는 떫고 묽으며, 추차는 향기롭고 마시기 편한데 뭔가 부족한 느낌이 있다.’라고 한다.

2019년 운남성 보이차산의 ‘떼루아(terroir)’에 작은 사건이 발생했다. 매년 봄이 되면 적당히 가볍게 내려 차나무에 생기를 불어넣어 줬던 봄비가 3월까지 한 번도 내리지 않고 가뭄이 오랫동안 지속하면서 보이차 생산량이 차산에 따라 1/2∼1/3 수준으로 줄어들었고, 쇄청건조(灑菁乾燥)한 모차 가격이 전년 대비 1.5~2배 정도 상승했다. 그 결과 2019년 고수차 빈티지는 10년 만에 최고의 품질과 맛으로 보이차 마니아들에게 희소식을 전해졌다. 2019년 춘차는 최고의 보이차로 차향에서는 다른 빈티지와 비교도 할수 없을 정도로 우아하고 탁월하지만 보이차 맛은 기존의 보이차 맛보다는 떨어지는 느낌을 받는다. 그 이유는 보이찻잎에 수분부족으로 내포성 때문에 나타는 강인하고 풀바디한 것으로 장기적으로 보관할 때 그 진가를 발휘한다.

일반적으로 고수차 생잎 4kg으로 1kg의 보이차를 생산하지만 2019년은 6~8kg의 고수차 생잎으로 1kg을 생산할 정도이다. 그 이유는 보이차를 생산할 때 찻잎의 수분이 부족하여 살청한 후에 황편이 많이 나와 수율이 떨어지는 현상이다. 2019년 품질 좋은 춘차의 보이차를 구매하고자 운남성의 이무, 맹해, 임창 등을 찾은 차상(茶商)들은 돈이 있어도 구할 수 없어 빈손으로 돌아갔다. 특히 만송의 보이차 가격은 상상을 초월할 정도로 급상승했다.

중국도 와인에 적용됐던 ‘떼루아’를 이제 중국 운남성의 보이차에도 적용하면서 품질도 좋아지고, 보이차 브랜드에 차산의 마을 이름을 사용하고 있다.

‘떼루아’는 한자로 ‘천지인(天地人)’으로 삼위일체이다. ‘떼루아’는 원래 ‘토양’이라는 프랑스어이지만 최근에는 차산을 결정짓는 자연적 요소의 전반적인 것으로 사용한다. 태초에 자연이 있었기에 보이차가 존재할 수 있었으며, 자연과 인간의 최고 걸작이 ‘떼루아’이다. 하늘, 땅, 바람, 물, 햇볕, 안개 등의 자연조건이 전부가 아닌 농부의 열정과 혼, 음력에 의해 농사 짓은 방법 등이 함께 할 때 보이차는 완벽한 모습으로 태어난다. 보이차에서 ‘떼루아’는 생명처럼 소중하고, 희비가 엇갈리며, ‘떼루아’로 인해 명품을 생산하는 차산, 즉 이무지역의 만송, 괄풍채, 낙수동, 맹해지역의 노반장, 노만아, 맹송, 임창지역의 빙도, 석귀, 경홍의 맹송 등의 유명한 보이차가 탄생하고, 매년 연도별로 차 품질이 다른 빈티지가 탄생한다.

중국의 유명한 차산은 구(古)육대차산의 이무(易武)지역, 신(新)육대차산의 맹해(勐海)지역, 임창(臨倉)지역, 보산(保山)지역으로 구분되며, 특히 청나라 시대 황제가 마셨던 보이차는 이무지역의 의방에 속해 있는 만송(曼松)마을의 보이차이다. 2018년 봄에는 갑자기 기온이 내려가고, 눈이 내려 고수차 품질에 많은 영향을 주었는데 2019년 찻잎을 채집하는 봄의 기후는 정반대로 비가 내리지 않은 가뭄과 이상기후로 최고의 빈티지를 탄생시켰다.

이무지역은 운남성 보이차산 중에서 봄이 가장 일찍 시작되는 지역이다. 1월, 2월, 3월에 비가 내리지 않고 기온이 상승했으며, 고수차 생산량이 1/3 정도 줄었다. 2월에 맑은 날은 3일, 안개가 많은 날은 19일, 구름 많은 날은 4일, 흐린 날은 2일이었다. 3월에 맑은 날은 12일, 흐린 날은 10일, 구름이 많은 날은 5일, 안개가 많은 날은 4일이었다. 2월, 3월 평균기온은 최저 기온 10도℃, 최고 기온 33℃로 일교차가 심해 부드러운 난향과 우아하고 세련되면서 깊은 단맛의 조화가 매력적이다. 최고의 고수차를 생산하는 만송은 적은 생산량으로 고수차를 구입한 차상은 천운이라고 하며, 차상들은 돈이 있어도 살 수가 없은 귀한 만송 보이차때문에 희비가 엇갈렸다. 괄풍채, 낙수동, 마흑, 의방, 만전, 정가채의 차산에서도 좋은 품질의 고수차를 생산했다.

맹해지역은 2월, 3월까지도 비가 내리지 않고 가뭄이 계속되었고, 고수차 생산량이 1/2정도 줄었다. 2월에는 맑은 날은 14일, 구름 많은 날은 10일, 흐린 날은 3일, 안개 있는 날은 1일이었다. 3월에는 구름이 많은 날은 12일, 맑은 날은 12일, 안개가 많은 날은 12일이었다. 2월, 3월의 평균 최저기온 6℃, 최고 기온 30℃로 일교차가 심해 난향이 많아졌으며, 차 맛은 깊은 쓴맛이 더욱 풍부해지고 바디감이 강하며 마신 후에 우아하고 단맛의 후운이 탁월했다. 특히 최고의 고수차를 생산하는 노반장의 고수차 가격이 상대적으로 폭등했고, 노만아, 맹송, 하개, 남노산, 파달 등의 차산에서도 좋은 품질의 고수차를 생산했다.

임창지역은 운남성 차산 중에서 가장 북쪽에 위치하여 늦게 봄소식을 알리는 지역이다. 2월, 3월, 4월까지 비가 내리지 않고, 서늘한 기온이 그대로 유지되면서 1/3 정도 감소했다.

2월에는 맑은 날은 15일, 구름 많은 날은 8일, 비가 온 날은 4일, 안개가 많은 날은 1일이었다. 3월에는 맑은 날은 18일, 구름 많은 날은 7일, 흐린 날은 3일, 안개가 많은 날은 3일이었다. 2월, 3월의 평균 최저 기온은 0℃, 최고 기온은 15℃로 일교차가 이무, 맹해지역보다는 심하지 않았지만 차 맛은 꽃, 난향이 우아해졌으며, 세련되고 우아하고 깊은 단맛의 매력이 일품이다. 특히 최고의 고수차는 빙도, 석귀 차산으로 가격이 매우 급상승했고, 대호새, 소호새 등이 차산에서도 좋은 품질의 고수차를 생산했다.

2019년 최고의 보이차 빈티지가 탄생한 운남성에서 고수차를 구입한 마니아들은 매우 품질 높은 고수차를 마실 수 있어 행운이고, 5년 이상 보관했다가 마시면 더욱더 고수차의 진가를 경험하게 되기 때문에 기다림의 여유도 필요하다.
 

고재윤박사는 현재 (사)한국국제소믈리에협회 회장이면서, 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수이다. 2010년 프랑스 보르도 쥐라드 드 생떼밀리옹 기사작위, 2012년 프랑스 부르고뉴 슈발리에 뒤 따스뜨뱅 기사작위, 2014년 포르투칼 형제애 기사작위를 수상하였고, 저서로는 와인 커뮤니케이션(2010), 워터 커뮤니케이션(2013), 티 커뮤니케이션(2015), 보이차 커뮤니케이션(2015), 내가사랑하는 와인(2014) 외 다수가 있으며, 논문 120여편을 발표하였다. 현재는 한국와인, 한국의 먹는 샘물, 한국 차문화의 세계화를 위해 뛰고 있다.

소믈리에타임즈 고재윤교수 jayounko@hanmail.net