우리가 쓰는 속담 중에서도 한 허브가 들어간 것이 있다. 흔히들 중요해 빠질 수 없는 사람을 지칭하는 말로 ‘약방의 00’이라고 말하는데, 도대체 왜 많은 식물 중 이것을 선택한 이유는 무엇일까? 이번 허브 노트의 주인공은 바로 ‘감초’다.

감초(Liquorice)는 장미목 콩과의 여러해살이풀로 뿌리에서 달콤한 향기와 맛이 있는 것이 특징인 다년생 다육식물이다. 이 달콤한 맛이 ‘약방의 감초’라는 말을 탄생시켰는데, 보통 한약을 만들 때 사용하는 재료들은 지독하게 쓰기 때문에 이를 완화하기 위해 단맛이 나는 감초를 같이 넣었다고 한다. 맛없는 한약에 들어가는 희망(?)과 같은 존재였기 때문에 ‘약방의 감초’라는 말이 생긴 것이다. 그 외의 설로는 약방의 아내가 병자에게 감초를 줬더니 병이 나았다는 이야기도 있다.

사실 정확하게 말하자면 우리가 아는 감초와 서양에서 사용되는 감초는 다르다. 일반적으로 국내에서 사용되는 약재용 감초는 Glycyrrhiza uralensis Fischer 종이며, 서양에서 사용하는 것은 Glycyrrhiza glabra L. 종이다. 이러한 혼동을 피하고자, 아시아 지역에서 주로 쓰는 것은 ‘감초’, 서양 지역에서 주로 사용하는 것은 ‘리코리스’라고 분류한다.

감초의 영명인 리코리스(liquorice)를 보면 연상되는 단어가 있는데 바로 술(liquor)다. 바로 이 리큐어의 어원으로 실제로 서양에서 사용되는 약용술은 감초가 들어가기도 한다. 대표적으로 이탈리아 남부 지역에 위치한 칼라브리아에서는 100% 순수 리코리스 추출물로 만든 리큐어를 생산한다.

감초는 일반적으로 약재로 사용되고, 음식류에 자주 사용되는 리코리스가 있는데, 이 리코리스가 들어간 대표적인 음식들은 무엇이 있을까?

대표적으로 ‘사탕’이 있다. 간혹 해외여행 특히 미국 지역이나 북유럽쪽을 다니다보면 타이어 같은 모양의 검은 트위스트 캔디가 있는데 바로 그것이 리코리스 사탕이다. 이 사탕은 맛이 거의 고수와 같이 호불호가 갈리는 것 중 하나인데 특히 핀란드의 국민사탕이라 불리는 ‘살미아키(Salmiakki)’가 대표적인 예이다. 보통 우리가 감초맛을 생각하면 달콤한 향을 생각하겠지만, 서양 감초는 동양의 감초와 향이 다르기 때문에 처음 먹으면 진짜 이게 감초맛인가 하는 의구심이 들정도로 특히 살미아키는 염화암모늄이 들어가기까지 해 단맛은커녕 암모니아 향만 잔뜩 느끼게 되는 사탕이다.

과거 네덜란드에서는 리코리스를 가지고 말린 막대기와 같은 씹고 빨아먹는 스낵용으로 만들었는데, 극강의 단맛을 느낄 수 있는 간식으로 설탕의 주성분인 자당보다 30배~50대 정도 더 강하다고 한다.

또한, 미국인들이 자주 마시는 음료인 루트비어(Root Beer)가 있다. 리코리스는 물론 다른 식물 뿌리 추출물을 탄산수에 섞어 마시는 음료로 역시나 약간의 호불호가 갈리지만 그나마 연상할 수 있는 맛으로는 쌍화차 정도가 있다. 물론 이마저도 제품마다 맛이 틀리다.

동양 감초의 핵심 성분은 사포닌인데, 사포닌은 인삼을 비롯한 각종 뿌리 식물에서 찾을 수 있는 성분으로, 감초는 사포닌+글리시리진 성분이 더해져 더욱더 단맛이 난다. 일반적으로 이 성분들은 위 관련 질환, 배탈 및 소화불량 등을 위해 사용된다. 하지만 감초는 그만큼의 부작용 사례도 보고되는데, 임산부의 조산아 출산률 증가 문제도 있었으며, 글리시리진 성분이 약리 성분이지만 양에 따라 오히려 부작용을 일으킬 수 있다. 대표적인 것이 ‘위알도스테론증’으로 혈압상승, 부종, 체중증가와 같은 증상이 나타난다.

여러모로 축약해서 말했지만, 감초는 동양이나 서양이나 말 그대로 ‘감초 역할’을 톡톡히 해낼 정도로 다양하게 쓰이고 있다. 하지만 최근에는 설탕과 스테비아 같은 다른 단맛 성분들이 있기 때문에 흔히 추억속의 맛으로 남겨지곤 한다. 이번 기회를 통해 다시 감초의 매력을 느껴보는 것이 어떨까?

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com