매년, 세계 양조 산업은 약 9백만 톤에 달하는 보리를 사용한다. 그리고 양조 후 소비된 곡물은 버려지거나, 동물 사료 혹은 퇴비로 쓰인다.

음식전문매체 푸드다이브에 따르면 AB인베브의 세계 지속가능성 담당 부사장 그렉 벨트(Greg Belt)는 약 5년 전부터 이렇게 낭비되는 곡물에 대해 다른 방법으로의 사용을 고민했다.

양조 과정 후 남은 보리는 맥주에는 도움이 안 되지만, 많은 영양분을 함유하고 있는데, 벨트는 최근 소비자들이 식물을 기반으로 한 단백질에 관심을 가짐에 따라 이를 새롭게 활용할 수 있다는 것을 알게 되었다. 그 후 그는 아일랜드의 코크 대학(University College Cork)의 전문가들과 함께 작업하며 ‘보리 잔여물’을 업사이클링한 ‘에버비타(EverVita)’와 ‘에버프로(EverPro)’ 단백질을 개발했다.

그는 “이것은 훌륭한 영양 공급원이다”라고 말하며 “단순히 식물 단백질뿐만 아니라 변화하고 있는 소비자 경향의 중요성을 보기 시작했다. 우리는 만약 기술적 문제를 해결할 수 있다면 소비자뿐만 아니라 지속가능한 방식으로 지구에 도움이 될 수 있으리라 생각했다”라고 말했다.

벨트가 설립하고 현재 에버비타와 에버프로를 생산하고 있는 회사 ‘에버그레인(EverGrain)’은 업사이클링한 잔여 보리를 식품 및 음료 산업에 걸쳐 사용하기 위해 연간 보리 소비 총량의 약 140만톤을 책임지는 AB인베브로부터 원료를 공급받고 있으며, AB인베브의 벤처기업 ZX Ventures를 통해 자금 지원을 받고 있다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com