최근 non-GMO 라거 효모 균주를 만드는 새로운 방법이 생체공학 회사에 의해 발견되었는데, 이는 소규모 혹은 대형 맥주양조업자들에게 ‘상업용 라거 맥주 균주의 다양성’을 넓힐 수 있다고 한다.

주류전문매체 더드링크비즈니스에 따르면 캐나다 벤쿠버에 위치한 생체공학 회사 ‘르네상스 바이오사이언스(Renaissance BioScience)’가 개발된 새로운 효모 균주는 3번째 ‘라거 효모’ 그룹으로 분류될 것을 제안하고 있다.

균주를 생산할 수 있는 효모의 종류는 ‘그룹1’과 ‘그룹2’라고 알려진 두 가지뿐이다. 유전적으로 다르지만, 매우 유사한 향과 아로마를 가지고 있는데, 르네상스 측은 이에 “상업적인 라거 맥주의 다양성 부족에 역할을 하고 있다”라고 지적했다.

르네상스 측은 “상업용 라거 효모의 ‘S. eubayanus’ 하위유전체를 번식시켜, 다른 에일(ale)종과 교배시켜 적합하지 않은 야생 ‘S. eubayanus’ 하위유전체를 번식시킬 필요를 없앴다”라고 설명하며, “이렇게 완성된 라거 효모 균주는 게놈 구조가 독특하고, 훨씬 더 넓은 온도 허용 범위, 다른 부모(parental) 균주를 사용함으로써 균주의 향과 향미 다양성이 크게 증가한다”라고 주장했다.

르네상스 바이오사이언스의 존 후스닉(John Husnik) 박사는 “회사의 이번 성과는 효모 변형 개발에서 가장 실용적인 혁신 중 하나이다”라고 말하며 “우리의 논문은 어떻게 발전되었는지를 개략적으로 설명하고 있으며, 다양한 새로운 라거 효모 균주를 만들 수 있는 가능성을 증명하고 있다”라고 전했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com