쌀의 다양한 변신, "이제는 말랑말랑 젤리다!"

승인2021.06.21 14:01:18
▲ 쌀묵 <사진=농촌진흥청>

농촌진흥청은 쌀 가공식품 소비가 증가하고 있는 가운데 새로운 식품 소재로 가공용 쌀 ‘새로미’를 이용한 겔(gel) 제조 기술을 개발, 선보일 예정이라고 밝혔다.

2019년 개발된 ‘새로미’는 아밀로스 함량이 26%인 고아밀로스 쌀로, 겔화 능력이 우수해 쌀묵, 쌀양갱, 쌀푸딩 등 다양한 쌀겔 가공품 제조가 가능한 것으로 나타났다.

식품의 겔화(gelation)는 전분이 함유된 가루를 물에 풀어 끓이면 점성이 생기고 식혀서 굳히면 젤리처럼 변하는 것을 말한다. 쌀은 아밀로스 함량이 25% 이상 높은 경우 겔화가 잘 일어난다. 농촌진흥청 국립식량과학원은 ‘새로미’로 만드는 쌀 가공식품 제조 방법을 특허출원하고, 가공업체 기술이전과 농가 계약재배를 추진하고 있다.

▲ 쌀푸딩 <사진=농촌진흥청>

새로미는 쌀가루에 물을 첨가해 가열하면 겔이 되므로, 겔화 첨가물 없이도 가정에서 쉽고 간편하게 쌀겔을 만들 수 있는 장점이 있다. ‘새로미’로 만든 겔은 일반 쌀로 만든 겔에 비해 경도는 10배, 응집성은 3배, 탄력성은 2배 높아 가공식품 제조를 위한 물리적 특성이 우수하다.

냉장·냉동 저장기간 동안 물이 스며 나오는 이수현상도 적게 발생해 유통과정에서 제품이 딱딱해지고 부피가 줄어드는 비율이 낮은 것으로 나타났다. ‘새로미’는 생산량(725kg/1000㎡)이 많고 흰잎마름병 등 주요 병에 강해 재배 안정성이 우수하므로, 계약재배를 통한 경제적이고 안정적인 원료곡 공급 체계를 갖출 수 있다. 종자는 내년 초 각 시군농업기술센터를 통해 소량 보급될 예정이다.

한편, 2019년 기준 쌀 가공 식품 소매시장 규모는 8,840억 원으로 2018년 대비 10.9% 증가했다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com

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