칵테일에 대한 관심이 늘어나고 있다. 세련되고 힙한 칵테일바뿐만 아니라 집에서도 새로운 레시피로 다양한 칵테일을 즐길 수 있는 시대이다.

최초의 펀치(punch)가 등장한 이후 지난 300년 동안 음주 역사 전반에 클래식 칵테일이라는 견고한 토대가 자리 잡았다. 이 검증된 레시피들은 개별 칵테일의 특색을 잘 살리고 최상의 맛을 유지하면서 칵테일의 표본으로 존중받는다. 뉴욕의 바텐더 샘 로스(Sam Ross)는 “클래식 칵테일 레시피는 균형이 잘 잡혀 있다.”라고 설명한다. 요즘 바에 등장하는 새로운 칵테일 상당수가 이 기존 레시피를 토대로 발전한 것이다. 기본 공식은 세월이 흘러도 변함없이 통한다는 의미다. 또한 열정과 창의력으로 무장한 바텐더가 엄청나게 늘어나는 한편 지난 15년간 수제 증류주가 폭발적으로 증가하여 시장에 침투하면서 이제 세계 어느 도시에서든 제대로 된 칵테일을 즐길 수 있다.

칵테일 르네상스가 열린 와중에 듣지도 보지도 못한 재료와 직접 만든 시럽이라는 특이한 조합으로 이루어진 기상천외한 칵테일이 넘쳐나는 현상이 생겼다. 그들 중 어떤 칵테일이 세대를 이어 보존할 가치가 있을까? 현대적으로 해석한 모던 칵테일 중 최고로 평가되는 것들은 클래식 칵테일의 표본에서 그리 멀리 가지 않고 신중하게 창의력을 발휘하여 재구성했다는 특징이 있다. 칵테일을 구성하는 재료의 비율은 말할 필요조차 없이 칵테일의 특성, 역사, 본질을 이해한다면 그야말로 가장 훌륭한 바텐더라고 할 수 있다.

‘에센셜 칵테일 (150가지 레시피를 담은 완벽한 칵테일 가이드북)’에는 150가지 칵테일 레시피를 수록했다. 김렛(Gimlet)부터 올드 패션(Old-Fashioned)에 이르기까지 클래식 칵테일을 전부 펼쳐냈으며, 이들을 제대로 변형한 모던 칵테일을 당대 최고의 바텐더들이 알려준 최고의 비법으로 소개한다. 클래식 표본이 존재하나 모던 칵테일로 변형하는 매우 엄격한 공식이 따로 있는 것은 아니다. 실제로 칵테일은 여러 차례 시행착오를 거치며 만들어진다. 가장 기본이 되는 클래식 레시피는 모듈러 건축 기법으로 이루어졌다. 스피릿을 베이스로 하여 시트러스, 설탕 약간, 비터스 1dash(3~6방울-옮긴이)를 차곡차곡 쌓는다. 위스키를 베이스로 하는 칵테일의 경우 베이스를 애플잭(applejack)으로 바꾸고 나머지 비율을 제대로 유지하면 완전히 색다른 칵테일을 즐길 수 있는 것이다.

클래식과 모던 칵테일을 함께 살피면 칵테일 가계도가 어떻게 뻗어나가는지 잘 알 수 있고 바텐더는 자신만의 색을 더할 수 있다. 이 책을 통해 클래식 레시피를 완벽하게 정복하고 훌륭한 모던 업데이트 버전을 공부하면서 어떤 리큐어(liquor)든 이를 베이스로 새로운 칵테일을 만들어보고 싶다는 느낌이 들길 바란다. 이어지는 장에서는 칵테일 제조 도구를 비롯해 일반적인 화이트 럼(white rum) 대신 파인애플 럼(pineapple rum)을 넣어 다이키리(Daiquiri)를 만들고, 브램블(Bramble)에 블랙베리 대신 라즈베리를 넣어 한여름에 즐기는 방법을 소개한다. 올드 패션에 비싼 일본 ‘위스키’를 베이스로 쓰는 호사를 누리거나 진토닉(Gin and Tonic)에 드라이 사이다를 추가하는 즐거움도 함께 선사한다.

저자 메건 크리그바움(Megan Krigbaum)은 미시간주 태생이지만 현재 남편 마이클, 사랑하는 고양이 메이슨과 함께 뉴욕 브루클린에 살고 있다. ‘푸드 앤 와인 매거진 Food & Wine Magazine’에서 10년간 부편집장을 지냈다. 현재 와인, 칵테일, 맥주에 관한 글을 쓰고 있으며 만화 잡지 ‘펀치 Punch’에서 편집자로 근무하고 있다. ‘콘데 나스트 트래블러 Conde Nast Traveler’, ‘와인 앤 스피리츠 Wine & Spirits’, ‘블룸버그 펄수이츠 Bloomberg Pursuits’와 같은 유수의 잡지에도 글을 기고하고 있다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com