대한민국 커피 시장은 지난해 기준 5조4000억원 규모(업계추산)로 10년간 연평균 15.3% 성장해 오며 올해 시장 규모는 약 6조원 정도가 될 것이라는 추측이다. 
 

커피 시장이 눈에 띄게 성장하면서 커피 및 카페 산업 트렌드도 빠르게 변화하는 소비자의 입맛에 따라 끊임 없이 변하고 있다. 아시아 최대 규모의 커피 전문 전시회 서울카페쇼는 올해 참가하는 580여 개 기업을 분석, 2017 커피 산업을 이끌어갈 트렌드 키워드로 'S(Science, Signature, Sustainability)'를 꼽았다. 과학과 시그니처, 그리고 지속가능성 이다.

서울카페쇼 관계자는 “원두 본연의 향미를 즐기는 소비자들이 증가하면서 군더더기 요소 없이 커피의 원초적인 맛을 연구하는 추세”라며 “카페마다 특색 있는 커피를 내세우고, 커피 산업의 지속 가능한 발전을 위한 공존을 추구하는 경향이 내년에 더욱 두드러질 것”이라고 말했다.

'SCIENCE' 지구 반대편에서 건너 온 커피, 과학 원리로 맛을 잡다.

커피 업계는 커피의 주요 생산지인 중남미, 아프리카 등에서 수확된 원두의 품질을 유지하고, 항상 균일한 맛의 커피를 제공하기 위해 과학적 분석을 통한 심층적 연구에 집중하고 있다.
 

국내 원두커피 시장점유율 1위인 한국맥널티는 극저온 초미세 분쇄 기술인 CMGT(Cryogenic micro Grinding Technology) 기술을 적용해 원두 본연의 깊고 부드러운 맛을 살렸다. CMGT 기술은 -196℃의 극저온에서 커피를 급속 냉동한 후 마이크로 단위의 미세한 입자로 커피를 갈아 만드는 방법으로 한국맥널티의 모든 제품에는 초미세 분쇄된 미세원두 및 생두가루가 함유되어 있다.

원두의 품질 유지뿐 아니라 로스팅 기술 연구도 활발하다. 국내 기업인 스토롱홀드테크놀로지는 균일한 로스팅을 할 수 있는 스마트 전기 로스터기를 세계 최초로 개발했다. 가스가 아닌 전기를 이용해 원두를 볶는 열량 분석 및 제어를 가능하게 만들었으며, 실제로 영국 스퀘어마일즈 커피 수석 로스터 출신인 박상호 바리스타를 비롯 세계 바리스타 챔피언들이 사용하고 있다.

'SIGNATURE' 고유의 맛, 색을 입히다.

아메리카노에서 벗어나 스페셜티커피, 싱글오리진 등 특색 있는 커피와 독특한 분위기의 카페를 찾는 소비자들이 늘어나며 개성을 느낄 수 있는 개인 카페도 점점 강세를 보이고 있다.

스페셜티 커피 전문 카페 커피리브레는 2009년, 한국인 최초로 커피 감별사 '큐그레이더' 자격을 얻은 서필훈 대표가 원두 산지에서 직접 유기농 원두를 들여와 스페셜티커피를 선보이며, 프랜차이즈 커피에 익숙했던 한국에 스페셜티커피 열풍을 일으킨 주역이다.
 

소규모 개인 카페였지만 현재 커피리브레만의 커피 맛을 인정 받아, 최근 이마트에서 런칭한 자체 스페셜티커피 브랜드 ‘피코크 크래프트 커피’의 1호 상품을 공동 출시했다.

또한 마니아층 중심으로 알려져 있던 개인 로스터리 카페들이 독자적인 블랜딩 커피와 다양한 베리에이션 음료, 독특한 디자인으로 대중적인 인기를 끌고 있다. 특히 폐건물과 카페와의 의외의 조합들이 주목 받는 추세다.

매달 신선한 커피를 집으로 배달해주는 커피 구독 서비스로 먼저 이름을 알린 빈브라더스는 합정동에 주류창고였던 곳을 개조한 카페를 오픈하며 더욱 많은 인기를 얻고 있다. 스타필드 하남점은 원테이블 오픈바로 바리스타가 고객과 같은 테이블을 쓰며 소통을 통해 맞춤형 서비스를 가능하게 하는 독특한 디자인을 선보였다.

대림창고는 정미소를 개조한 로스터리 카페로 평일, 주말 모두 손님들로 북적이는 성수 커피거리의 대표 카페이다. 대림창고와 함께 성수동에는 독특한 디자인 및 분위기를 지닌 카페가 하나의 커피골목을 조성해 소규모 카페에 활력을 불어 넣고 있다.

'SUSTAINABILITY' 커피의 미래를 생각하다.

커피 시장이 안정기로 접어들며, 커피 업계는 커피 산업의 지속 가능한 발전 방향을 모색하기 시작했다. 환경오염으로 인한 기후변화로 커피 생산량도 감소할 것이라는 전망이 대두되고, 커피에 대한 공정무역에 대한 관심이 높아지면서 커피 업계는 상생을 위한 노력을 보이고 있다.

종로구 커피 전문점 커피빈, 탐앤탐스, 투썸플레이스 등 45개 매장이 서울시와 커피찌꺼기를 통해 버섯 재배용 배지, 사료 등을 만드는 커피찌꺼기 재활용 시범사업을 진행한 바 있으며, 오는 11월에 개최되는 제15회 서울카페쇼는 ‘땡큐 커피 에코 프로젝트’를 진행해 전시회 기간 동안 배출되는 커피찌꺼기를 모아 친환경 퇴비를 만드는 사회적 기업에 전달할 예정이다. 또한 서초구와 일회용 컵 회수함을 제작해 전시관에 비치하여 재활용에 적극 나선다.

스타벅스는 ‘착한원두구매팀’이 커피 원산지를 직접 찾아가 공정무역, 유기농 등 제3자 인증의 윤리구매방식으로 원두를 구입한다. 이들 기준에 부합하는 원두의 조달비율을 99% 이상 유지하며 원두농가에 도움이 되고자 국제시세보다 높은 가격에 원두를 구매하고 있다. 이외에도 서울 유명 카페인 프릳츠 커피 컴퍼니는 중남미 4~5곳의 나라와 인도의 작은 커피 농장들과 직접 거래하고 있다.

소믈리에타임즈 전은희기자 stpress@sommeliertimes.com