마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

부드러운 버섯 크림수프(Smooth Mushroom Cream Soup)

버섯은 이른 봄부터 가을까지 나무 아래 낙엽 밑과 같은 그늘지고 습한 곳에서 돋아나는 일종의 곰팡이 덩어리로, 씨가 땅에 떨어지면서 균사가 나와 다른 식물의 뿌리나 줄기에 기생하여 영양분을 받으며 자란다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 보고 ‘신(神)의 식품’이라고 극찬 하였으며 독특한 향미를 가져 식용되거나 약재로도 사용되고 있다.

식재료(Ingredients)
양송이버섯 150g, 표고버섯 100g, 느타리버섯 100g, 식빵 1ea, 양파 20g, 샐러리 10g, 차이브 5g, 닭 육수 500ml, 마늘 1ea, 올리브 오일 10ml, 우유 50ml, 휘핑크림 100 ml, 백포도주 30ml, 소금 소량, 후추 소량

조리과정(Preparation)
1. 양파, 마늘, 샐러리는 곱게 다져 놓는다.
2. 양송이는 깨끗이 씻고 표고버섯, 느타리버섯은 이물질을 제거한 후 얇게 슬라이스 한다.
3. 달궈진 팬에 식빵을 0.2~0.3cm 크기의 정사각형으로 썰어 노릇하게 볶아준다.
4. 자루 냄비에 올리브 오일을 두르고 1의 채소를 볶은 후, 2의 버섯을 볶아준다.
5. 4의 버섯에 백포도주를 넣고 졸인 후, 닭 육수를 붓고 버섯이 완전히 익도록 충분히 졸여 버섯의 진한 향미를 느낄 수 있게 한다.
6. 5의 버섯 수프에 크림을 넣고 한번 더 끓인 후, 소금, 후추로 간한다.
7. 믹서기에 6의 끓인 버섯 수프를 붓고 곱게 갈아준 후, 고운체에 걸러준다.
8. 수프 볼에 7의 버섯 수프를 담고 크루통과 휘핑크림, 차이브로 가니쉬 한다.

수프(Soup)
수프는 육류, 가금류, 생선, 뼈, 채소, 향신료 등을 찬물에 넣어 약한 불로 천천히 끓여 우려낸 육수를 기초로 하여 만든 국물요리이며 기본적으로 육수가 수프의 맛을 좌우하므로 육수를 잘 끓이는 것이 무엇보다도 중요하다. 수프는 액체음식으로 영양가가 높으며 소화, 흡수를 돕고 메인요리를 먹기 전 위의 부담을 줄여주는 음식이다. 수프의 종류는 온도에 따라 뜨거운 수프와 차가운 수프로 나눌 수 있고, 농도에 따라 맑은 수프와 걸쭉한 수프로 구분된다. 맑은 수프에는 콘소메, 부용, 맑은 채소 수프 등이 있으며 걸쭉한 수프로는 크림수프, 차우더 수프, 비스크 수프, 퓌레, 포타지 등의 여러 종류의 수프가 있다.

김세한 셰프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com