마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

블루베리 소스를 곁들인 구운 닭 가슴살 요리(Grilled Chicken Breast with Blueberry Sauce)

식재료(Ingredients)
닭 가슴살 180g, 블루베리 50g, 데미그라스 30ml. 건살구 2ea, 노란 파프리카 20g, 시금치 10g, 애호박 10g, 양파 20g, 가지 20g, 토마토 1/2ea, 마늘 1ea, 버터 5g, 밀가루 5g, 감자 30g, 피스타치오 2g, 바질 2g, 올리브 오일 10m, 타임 2g, 비트 20g, 표고버섯 20g, 쌀 10g, 빵가루 10g, 토마토 페이스트 5g, 당근 30g, 붉은 파프리카 30g, 방울토마토 1ea, 전분 2g, 모차렐라치즈 10g, 파마산 치즈 10g, 닭 육수 200ml, 적포도주 10ml, 설탕 5g, 통후추 1g, 소금 소량

조리과정(Preparation)
1. 닭 가슴살은 껍질을 벗겨 칼집을 준 후, 미트 텐더라이저(Meat Tenderizer)로 두드려 펼쳐 소금, 후추로 간한다.
2. 시금치는 끓는 물에 데친 후, 다진(Chopped)양파, 마늘, 소금, 후추로 간하여 볶아준다.
3. 1의 닭 가슴살에 밀가루를 뿌려주고 2의 볶은 시금치를 깔아준 후, 건살구를 넣고 둥글게 말아준다.
4. 둥글게 말은 3의 닭 가슴살을 조리용 실로 매듭이 생기도록 묶어 준다.
5. 달궈진 팬에 5의 닭 가슴살을 노릇하게 굽는다.
6. 방울토마토는 반으로 잘라 볶은 야채를 채워 빵가루, 모차렐라치즈를 뿌려 오븐에 구워 토마토 프로방살을 만든다.
7. 비트는 껍질을 벗겨 곱게 채 썰어 튀긴다.
8. 감자는 얇게 슬라이스 하여 바삭하게 튀긴다.
9. 쌀은 흐르는 물에 씻어 팬에서 볶으면서 닭 육수를 붓고 리조또를 만든다.
10. 9의 리조또에 표고버섯을 넣고 볶은 후, 파마산 치즈, 소금 후추로 간한다.
11. 블루베리는 곱게 갈아 데미그라스 소스, 적포도주와 함께 졸여 설탕, 소금, 후추로 간한다.
12. 접시에 버섯 리조또를 둥글게 깔고 볶은 야채, 토마토 프로방살, 감자 칩을 곁들인다.
13. 구운 5의 닭 가슴살에 11의 블루베리 소스를 뿌려 준 후, 7의 비트 튀긴 것을 올려준다.

구운 닭 가슴살을 요리할 때는 겉면은 노릇하게 색깔내고 속은 완전히 익도록 약한 불에서 천천히 익혀야 하며 속 재료가 밖으로 세어 나지 않게 조리용 끈으로 꼼꼼히 묶어서 굽는다.

매인 요리의 음식을 결정할 때에는 애피타이저, 수프, 생선요리 등 다른 요리와 중복 되는 식재료는 피하고 영양적으로 균형 잡힌 메뉴로 구성 되어야 하며 조리법에 있어서도 고려해서 결정해야 한다.

메인 요리(Main Dishes)
메인 요리는 식사 코스 중 가장 중요한 부분으로 으뜸이 되는 요리로 일명 앙트레(Entree)라고 부른다. 중세기에 앙트레는 육류를 갈아서 만든 파테(Paté) 또는 테린(Terrine)이나 치즈 그라탕(Cheese Gratin)과 같은 요리들이 제공되었다. 서양요리에 있어 메인 요리는 육류로 만든 음식이 가장 많이 제공되며 그 중 소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 생선류 등으로 이루어진다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com