마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

모듬 브루스케타(Assorted Bruschetta)

▲ 오르되브르(Hors D’Oeuvres), 모듬 브루스케타(Assorted Bruschetta) <사진=김세한조리기능장>

식재료(Ingredients)
홍합 1ea, 연어 10g, 새우 1ea, 민물가재 1ea, 방울토마토 1ea, 아보카도 20g, 크림치즈 10g, 블랙 올리브 1ea, 캐비어 2g, 바질 5g, 파마 햄 10g, 토마토 10g, 붉은 파프리카 30g, 노랑 파프리카 10g, 주황 파프리카 10g, 양파 20g, 올리브오일 20ml, 식초 10ml, 오일비네가 드레싱 20ml, 이탈리안 드레싱 10ml, 마늘 1ea, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)
1. 네 가지의 바게트(녹차, 오징어 먹물, 달걀, 비트)는 둥글 모양으로 5mm 두께로 잘라 놓는다.
2. 1의 잘라 놓은 네 가지 바게트에 마늘과, 오일을 발라 예열된 180ºc 오븐에서 살짝 굽는다.
3. 홍합은 익혀 손질한 후, 소금, 후추로 간하여 이탈리안 드레싱으로 버무린다.
4. 실파는 끓는 물에 데쳐 3의 양념한 홍합을 감싸 녹차 바게트에 올려 이탈리안 드레싱을 뿌린다.
5. 훈제 연어는 슬라이스 하여 둥근 모양으로 말아 위에 크림치즈, 연어 알, 캐비어를 얹는다.
6. 토마토는 웨이지로 썰어 올리브오일, 소금, 후추, 설탕으로 양념하여 예열된 오븐(80ºc)에서 굽는다.
7. 블랙올리브는 믹서기로 곱게 갈아, 퀴넬 모양으로 만들어 6의 토마토 위에 올려준다.
8. 민물가재는 손질한 후, 달궈진 팬에 소금, 후추로 양념하여 볶는다.
9. 비트 바게트에 허브를 얹고 8의 민물가재를 놓고 이탈리안 드레싱을 뿌려준다.

브루스게타(Bruschetta)는 바게트 빵을 잘라 오일을 살짝 발라 예열된 오븐에서 노릇하게 구워 위에 각종 재료를 토핑 하여 만들며, 주로 해산물, 육류, 치즈, 과일, 채소 등을 이용하여 만든 요리로 이탈리아의 대표적인 애피타이저요리 중 하나이다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

▲ 김세한 마스타쉐프

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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