마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

애피타이저(Appetizer)
애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

구운두부에 얹은 밀쌈과 각종 채소(Griller Tofu with Milssam and Assorted Vegetables)

▲ 애피타이저(Appetizer), 구운두부에 얹은 밀쌈과 각종 채소(Griller Tofu with Milssam and Assorted Vegetables) <사진=김세한조리기능장>

식재료(Ingredients)
두부 50g, 아보카도 1ea, 주황파프리카 20g, 붉은 파프리카 20g, 노란 파프리카 20g, 감자 20g, 오이 20g, 치자 2g, 당근 20g, 달걀 1ea, 애호박 20g, 표고버섯 20g, 양파 10g, 처빌 1g, 항암초 1g, 밀가루 20g, 백포도주 5ml, 레몬주스 10ml, 올리브 오일 10m, 통후추 1g, 설탕 소량, 소금 소량, 후추 소량

조리과정(Preparation)
1. 두부는 직사각형으로 썰어 소금, 후추로 간을 하고 밀가루, 달걀을 묻혀 팬에 노릇하게 굽는다.
2. 붉은, 노란, 주황 파프리카는 불에 구워 껍질을 벗긴 후, 둥글게 잘라 소금, 후추로 간한다.
3. 감자는 껍질을 벗겨 2mm 두께로 둥글게 자른 후, 삶아 소금, 후추로 간한다.
4. 오이는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후, 감자와 같은 모양으로 자른다.
5. 달걀노른자와 치자로 각각 밀가루 반죽을 만들어 팬에 밀전병을 부친다.
6. 당근, 애호박, 양파, 표고버섯은 곱게 채 썰어 소금, 후추로 간하여 볶는다.
7. 5의 밀전병에 6의 볶은 야채를 넣고 둥글게 말아 2cm두께로 자른다.
8. 아보카도는 껍질을 벗겨 다이스로 잘라 끓은 물에 데친 후, 곱게 갈아 고운체에 내린다.
9. 8의 갈은 아보카도에 소금, 설탕, 레몬주스로 양념하여 골고루 섞어준다.
10. 접시에 9의 아보카도 퓨레를 뿌린 후, 1의 구운두부를 놓고 7의 밀쌈과 양념한 채소를 가지런히 얹는다.
11. 10의 구운두부에 얹은 채소 위에 처빌, 항암초를 곁들여준다.

아보카도 퓨레(Avocado Puree)
숲속의 버터라고 부르는 아보카도는 비타민과 미네랄이 많은 건강식 과일류이며 치즈와 버터, 달걀을 우유에 섞어 놓은 것 같은 지방분을 다량 함유하고 있다. 아보카도 퓨레를 만드는 과정으로는 껍질을 벗겨 다이스로 잘라 끓는 물에 살짝 데친 후, 믹서기에 곱게 갈아 부드러운 식감이 나게 하여 사용한다. 아보카도는 고소한맛과 단백한맛이 나며 과일과 잘 어울리고 소금에 민감하여 간을 할 때는 주의하여 양념하여야 한다.

▲ 김세한 마스타쉐프

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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