▲ 정하봉 국가대표 소믈리에, 동대문 메리어트 호텔의 뉴욕 3대 스테이크 하우스인 '비엘티 스테이크 서울(BLT Steak Seoul)을 총괄 운영하고 있으며, 매달 다른 주제로 와인 디너를 진행하고 있다.

위대한 론 와인 '비달 플뢰리(Vidal-Fluery)'와 뉴욕 스테이크의 만남

필자는 현재 동대문 메리어트 호텔 2층에 위치한 뉴욕 3대 스테이크 하우스인 비엘티 스테이크 서울(BLT Steak Seoul)를 총괄 운영하고 있으며, 매달 다른 주제로 와인 디너를 진행하고 있다.

이번 디너는 3월에 진행한 위대한 론 와인 '비달 플뢰리(Vidal-Fluery)'와 뉴욕 스테이크의 만남으로 프랑스 3대 산지로 꼽히는 론(Rhone)지역의 화이트부터 남부 론, 북부 론을 한자리에서 만나볼수 있다.

프랑스의 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne)와 더불어 3대 와인 산지인 론(Rhone) 지역은 다양한 명품 와인들이 생산되는 최고의 산지이며, 이번 와인디너를 통해 시라(Syrah) 100%로 만들어지는 고품질의 북부론 에르미타주(Hermitage)와, 시라(Syrah)와 비오니에(Viognier)가 블렌딩된 꼬뜨 로티(Cote-Rotie) 등 4가지의 론(Rhone)지역 와인을 동시에 경험하는 최고의 디너를 준비했다.

▲ 프랑스 론을 대표하는 와인 생산자인 비달 플뢰리(Vidal-Fleury) 와이너리 전경

론(Rhone)은 프랑스에서는 보르도 다음가는 와인 산지이다. 과거 교황들이 즐겨 마시던 론 와인은 성대한 만찬에 자주 등장하기도 했다. 론 강에서 이름을 따온 론 밸리는 스위스 알프스의 고지대에서 시작해 쥐라 산맥의 협곡을 지나 프랑스로 흐른다. 론 밸리의 포도밭은 리옹 남부에서 시작해 베르사유 서쪽의 지중해까지 약 400km나 굽이굽이 계곡으로 이어진다. 론 강을 따라 천리 길의 포도밭이 펼쳐지는 것이다. 이렇게 론 강 언덕에 위치한 다양한 토양의 테루아 별로 품질 높은 와인을 양조해 타의 추종을 불허하는 와인이 만들어지고 있다.

1781년 창립된 비달 플뢰리(Vidal-Fleury)는 단기간에 세계적인 명성을 얻은 명품 와인이다. 1787년 미국 3대 대통령 토머스 제퍼슨이 주 프랑스 대사 시절 와이너리를 방문한 것이 계기가 되어 미국 시장에서 프리미엄 와인으로 자리잡았다.

1890년대에는 구스타브 비달(Gustave Vidal)이 플뢰리家 장녀와 혼임함으로써 비달 플뢰리 가족경영이 시작되었다. 20세기 중반에는 꼬뜨 로띠 지역의 대표적인 와이너리로 자리잡았으며, 2008년 양조 시설의 혁신을 통해 큰 성장을 이루어 냈다.

다양한 품종을 사용하며 론 지역 특유의 블렌딩 방식으로 와인을 생산한다. 레드 와인은 시라, 그르나슈, 무르베드르 등의 품종이 주로 쓰이며, 화이트와인은 비오니에 품종을 주로 만든다. 북부 론엔 꼬뜨 로티를 포함해 6개의 산지와, 남부 론엔 9개의 산지를 보유하고 있으며, 꼬뜨 로티 산지에 가장 넓은 규모의 와이너리가 조성되어 있다.

▲ 3월은 프랑스 3대 산지로 꼽히는 론(Rhone)지역의 화이트부터 남부 론, 북부 론을 한자리에서 만나볼수 있는 디너를 기획하였다.

현재 매달 진행하고 있는 비엘티 와인 디너는 동대문 메리어트 호텔 총주방장인 미쉘 쉐프와 함께 한달전에 와인디너를 진행할 와인 아이템이 결정되면 같이 와인 테이스팅을 한 후 메뉴를 같이 짜고 있다. 

'캐비어를 올린 맛조개' X ‘마크 에브라 스페셜 클럽 밀레짐’

캐비어를 올린 맛조개와 함께 페어링 되는 ‘마크 에브라 스페셜 클럽 밀레짐(Marc Hebrart Special Club Millesime 2011)’ 샴페인은 발레 드 라 마른(Valle de la Marne) 지역의 최상급 피노누아(Pinot Noir), 꼬뜨 드 블랑(Côte des Blanc)지역의 그랑 크뤼 샤도네이(Grand Cru Chardonnay)를 블렌딩하며 모든 포도는 손으로 정성스럽게 선별, 수확되며, 최신의 설비를 통한 부드러운 압착 과정을 거친다. 작은 뀌베를 사용한 발효, 젖산발효 과정을 거치고, 르뮤아쥬(Remuage : 샴페인 속의 찌꺼기를 제거하는 작업)는 100% 손으로 이루어져 경쾌하며, 미네랄의 풍부함, 집중도, 지속성에서 뛰어나며, 실크처럼 부드러운 텍스쳐, 오래 지속되는 피니쉬가 훌륭한 미디엄 바디의 샴페인이다.

'브레이즈한 가브리살 요리' X ‘비달 플뢰리 꽁드리유’

브레이즈한 가브리살 요리와 함께 즐기는 첫번째 화이트 와인은 ‘비달 플뢰리 꽁드리유(Vidal-Fluery Condrieu 2014)’이다. 북부 론을 대표하는 최고의 화이트 와인으로 가볍기보다 적당한 재질감과 구조감, 유려한 스타일을 지닌 비오니에(Viognier) 품종 100%로 만든 와인이다. 복숭아와 살구 향과 같은 과일향이 지배적이며 부싯돌과 같은 미네랄 향과 입안에서는 풍부한 산도가 과실맛과 조화를 이루어 쌉살하게 느껴지는 끝맛으로 깔끔하게 마무리 되어 북부 론 화이트 와인의 정수를 느껴볼 수 있는 화이트 와인이다.

'팬에 구운 오리 가슴살' X '샤토네프 뒤 파프'

다음 팬에 구운 오리 가슴살과 매칭된 와인은 남부론을 대표하는 일명 '교황의 와인'이라고 불리는 샤토네프 뒤 파프 와인이다. 그르나슈, 시라, 무르베드르 3가지 품종이 블렌딩 된 샤토네프 뒤 파프는 남부 론에서 가장 유명한 레드와인 산지이다. 팬에 구운 오리 가슴살과는 아주 좋은 궁합을 보여줄 것이다.

'드라이 에이징 소고기 등심 스테이크' X ‘비달 플뢰리 꼬드 로티', '비달 플뢰리 에르미타주'

메인 식사에는 그날 와인 디너에 하이라이트가 되는 와인과 다양한 스테이크의 부위를 바꾸어 가면서 매칭을 하고 있다. 이번 디너 같은 경우 북부 론의 정수를 느낄수 있는 에르미타쥬(Hermitage)와 꼬뜨 로티(Cote-Rotie)를 동시에 비교하면서 비엘티를 상징하는 시그니쳐 스테이크인 미국산 드라이에이지드 채끝등심과 매칭하였다.

‘비달 플뢰리 꼬뜨 로티(Vidal-Fluery Cote-Rotie 2013)'와 '비달 플뢰리 에르미타주(Vidal-Fluery Hermitage Rouge 2013)'는 전세계에서도 손꼽히는 장기 숙성이 가능한 와인 생산지이며, 최상급의 시라(Syrah)품종에서 느껴지는 검붉은 과실향 등의 섬세하면서도 집중도 있게 입안을 가득 채우는 아로마의 향연이 우아하며, 실키한 타닌과 부드럽고 풍성한 질감, 밀도 산미, 바디감의 3박자가 완벽한 강건함과 우아함을 동시에 느낄수 있는 레드 와인이다. 

'딸기, 자몽, 크랜베리를 곁들인 치즈케이크' X '울프 베레제 뱅당쥬 따흐디브 피노그리'

디너의 마지막 코스인 디저트에는 딸기, 자몽, 크랜베리를 곁들인 치즈케이크이다. 치즈케이크와 어울리는 디저트 와인은 프랑스 알자스 지역 울프 베레제 조합이 만드는 '뱅당쥬 따흐디브(Wolfberger Vendanges Tardives Pinot Gris 2012) 와인'이다. 피노 그리 100%로 만든 이 디저트 와인은 치즈케이크와 산미와 스위트한 느낌을 같이 느낄 수 있어서 디저트와 환상의 궁합을 이룰 것이다.

▲ 정하봉 소믈리에

정하봉 소믈리에는 2010년 한국 국가대표 소믈리에 대회 왕중왕전에서 우승을 차지하고, 우리나라 최초로 2010년 세계 소믈리에 대회에 국가대표로 참가한 소믈리에다. 전세계 1위 호텔기업 Marriott Hotel에서 운영중인 한국의 17개 호텔의 와인 및 음료를 총괄하고 있다. 이번 칼럼을 통해, 소믈리에가 주최가 되어 진행하는 다양한 와인디너의 내용을 생생하게 전달한다.

소믈리에타임즈 정하봉소믈리에 lucas.jung@marriott.com

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