[케이크 디자이너의 비밀노트] ⑥ Aloha! 하와이의 푸른 꽃·바다를 활짝 열다.

플루메리아 그라데이션 케이크
승인2017.07.26 00:53:25
▲ 플루메리아 그라데이션 케이크 <사진=월간 베이커리>

이글이글 타오르는 태양만큼이나 뜨거운 올여름, 바캉스(Vacance)를 콘셉트로 하와이의 푸른 시간을 오롯이 담았다. 그라데이션 아이싱을 통해 아름다운 해변이 펼쳐지고 하와이의 대표 꽃 플루메리아가 케이크 위에 아름답게 피어난다.

7월의 어느 날, "당신을 만난 건 행운입니다.“라는 플루메리아의 꽃말처럼 플라워케이크와 함께라면 매일 매일이 색다른 하루가 되어줄 것이다.

▲ 버터크림과정(사진 좌측) 과 플루메리아 파이핑 모습(사진 우측) <사진=월간 베이커리>

버터크림 만드는 방법
[ingredients]

무염버터 350g, 흰자 150g, 설탕 250g

[preparation]
무염버터는 6cm 정도로 잘라 냉장고에 차갑게 보관한다.

[direction]
1. 볼에 흰자와 설탕을 잘 섞는다.
2. 중탕 볼에 1)을 넣고 60도까지 중탕한다.

3. 2)가 60도가 되면 중탕을 멈추고 믹서를 고속으로 휘핑한다.
4. 3)이 40도까지 식으면 차가운 상태의 버터를 넣으며 저속으로 휘핑한다.
5. 버터 넣은 후 믹서의 속도를 중고 속으로 올려 휘핑하여 버터크림을 완성한다.
6. 사용하기 전 부드럽게 풀어서 사용한다.
 

▲ 대한플라워케이크협회 수석, 라크렘제과학원 강사 노혜정

그러데이션 기법 : 그러데이션(gradation)이란 하나의 색상이 연한색에서 진한색, 혹은 진한색에서 연한색으로 색조의 변화를 거치거나, 동일한 색조가 색상의 변화를 할 때 기점이 뚜렷하지 않고 서서히 변화되는 상태를 말한다. 이러한 그라데이션 기법은 아이싱 크림의 컬러 변화를 통해 케이크 아이싱에 적용하거나, 짤주머니에 두가지 이상의 색소를 사용한 크림을 담아 플라워 파이핑에 활용하기도 한다. 본 호에서는 아이싱과 플루메리아 파이핑 두 부분에서 그라데이션 기법을 적용하였다.

더 자세한 사항은 제과제빵 전문 잡지인 월간 베이커리 7월호를 통해 만나볼 수 있다.
 

▲ 이효주 베이킹전문가

국가공인 컬러리스트이자 베이킹 전문가. 배스킨라빈스 등 식품기업에서 제품개발 연구원과 상품기획 마케터로 다년간 근무하였고, 전문학교와 기업에서 베이킹 강의 및 컨설팅을 하고 있다. 현재 대한플라워케이크협회 협회장, 라크렘제과학원 대표이다. 협회에서는 앙금, 버터크림, 생화케이크 등 다양한 케이크디자인 수업을 운영하고 있으며, 시험을 통해 플라워케이크마스터 자격증을 취득할 수 있다.

소믈리에타임즈 이효주 sugarrb@sommeliertimes.com


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