[Interview] 샴페인 셀라마스터의 완벽한 블렌딩, 헤븐 사케(Heaven Sake) 제네럴 매니저 ’작 그로스(Zak Gross)’

와인이 “신이 내린 술”이라면 사케는 “인간이 신에게 바치는 술”이라 부른다. 그만큼 신성하고 고귀하게 빚어진 술이기 때문이다. 에도시대부터 확립된 전통적인 사케의 영역에 새로운 바람이 불고 있다. 동서양의 하모니(Harmony)와 차별화된 맛과 향, 브랜드의 아이덴티티(Identity)를 담은 획기적인 병 디자인까지 그 중심에는 SPC 그룹의 와인 사업부 타이거인터내셔날에서 수입하는 ‘헤븐 사케(Heaven Sake)’가 있다.

헤븐 사케(Heaven Sake)는 파이퍼하이직 레어 샴페인(Rare Champagne)의 저명한 수석 와인메이커 레지스 까뮈(Regis Camus)와 일본의 오랜 양조장의 협연으로 탄생된 새로운 스타일의 사케이다. 이런 흥미로운 사케를 더 자세히 알아보고자 4월 3일 서울 서초구 양재대로에 위치한 SPC 컬리너리 아카데미에서 헤븐 사케(Heave Sake)의 제네럴 매니저 (General Manager) ‘작 그로스 (Zak Gross)’와 특별 인터뷰를 진행했다.

Q1. 안녕하세요. 소믈리에타임즈 구독자분들에게 본인 소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 헤븐 사케(Heaven Sake)의 제네럴 매니저 ‘작 그로스 (Zak Gross)’입니다. 저는 세일즈와 회계, 마케팅 등 전체적인 총괄과 레지스 까뮈(Regis Camus)와 함께 일본 양조장을 선택하는 업무를 하고 있습니다.

Q2. 헤븐 사케(Heaven Sake)에 대해 소개해 주세요.

헤븐 사케(Heaven Sake)는 파이퍼하이직 레어 샴페인(Rare Champagne)의 셀러마스터 레지스 까뮈(Regis Camus)의 세계적인 블렌딩 기술을 더해 일본 사케의 정신과 그들의 위대한 유산을 기리는 동시에 ‘À LA FRANCAISE’를 통한 동서양이 공존하는 최상의 사케입니다.

Q3. 어떻게 일본 양조장과 함께 협연하여 사케를 만들게 되었나요?

사케는 쌀, 미생물, 물, 전문 기술, 떼루아 등 중요한 요소를 가지고 있습니다. 이것을 기본적으로 가지고 있으면서 각각의 양조장이 가지고 있는 특색을 찾았습니다. 예를 들면 준마이 다이긴죠를 생산하는 TATENOKAWA 양조장은 185년 역사를 가진 곳으로 준마이 다이긴죠만을 생산하는 곳입니다. 준마이 긴죠를 생산하는 HAKUSHIKA 양조장은 사케 산업의 가장 상징적인 양조장으로써 360년의 역사를 가지고 있으며 일본에서 사케 제조에 명수라고 불리는 미야미즈와 효고현에서 생산되는 야마다니시키를 베이스로 고품질의 사케를 생산하는 양조장입니다. KONISHI 양조장은 460년 동안 명맥을 이어온 일본에서 역사 깊은 가족 경영 양조장 중 하나로 효고현에 위치해 있으며 우수한 토우지의 기술로 맛을 손상시키지 않으면서 전통적인 사케 보다 알코올을 12%까지 내리고 칼로리를 25% 줄인 준마이 12를 생산하고 있습니다. 또한 레지스 까뮈(Regis Camus)가 생각하는 아로마적인 포트폴리오를 기반으로 맛의 방향성에 맞는 양조장을 최종적으로 선택했습니다.

Q4. 헤븐 사케(Heaven Sake)는 술병 모양이 독특한데요. 어떤 모양을 표현한 것인지 설명 부탁드립니다.

술병의 모양은 오너이자 사케 전문가인 칼 허시만(Carl Hirschmann)이 디자인한 것으로 전체적인 모양은 빗방울(RAIN DROP)의 매혹적인 모습을 형상화했습니다. 이것은 샴페인과 사케 보틀(Bottle)의 특징과 느낌을 모두 가지고 있으며, 독특한 디자인으로 세계 각종 대회를 석권하고 있습니다. 라벨 없이 누구나 쉽게 접근할 수 있도록 심플한 스타일로 제작되었으며 미국, 유럽 등 서양에 많이 수출되는 만큼 쉽게 발음할 수 있는 단어 헤븐((Heaven)을 사용했습니다.

Q5. 술병의 컬러는 어떤 의미를 포함하고 있습니까?

JUNMAIDAIGINJO NOIR의 블랙 컬러는 사케의 주질 보호하는 역할을 하고 있으며 컬러, 패션. 뷰티를 연관 지을 수 있는 상징적인 의미를 가지고 있어 헤븐 사케(Heave Sake)의 시그니처 컬러로 선택했습니다. JUNMAI GINJO의 컬러는 사케의 향기롭고 경쾌한 아로마가 봄의 이미지가 연상되는 만큼 지중해에서 느낄 수 있는 산뜻함으로 표현했습니다. JUNMAI 12는 카라멜, 카카오의 아로마를 품고 있어 이를 연상시키는 컬러를 사용했습니다.

Q6. 헤븐 사케(Heaven Sake)에서 소개하는 블렌딩의 과정은 어떻게 이루어졌나요? 블렌딩을 통해 얻게 되는 사케의 특징은 무엇입니까?

각 양조장에서 출시되지 않은 100가지 이상의 스페셜한 사케를 테이스팅한 후 레지스 까뮈(Regis Camus)가 직접 블렌딩을 합니다. 이 결과 헤븐 사케(Heaven Sake)가 추구하는 스타일과 양조장이 원하는 스타일의 중간 지점에서 다양한 아로마, 미네랄리티, 롱 피니시를 가진 유니크함을 가장 잘 표현하는 사케가 만들어집니다. 이로써 양조장들은 자신들의 전통성을 유지하면서 레지스 까뮈(Regis Camus)가 추구하는 블렌딩 제조 기술이 결합되어 기존에 존재하지 않은 새로운 스타일의 사케가 탄생됩니다.

Q7. 해외에서 헤븐 사케(Heave Sake)의 반응은 어떻습니까? 어떤 음식과 페어링 하면 좋을까요?

헤븐 사케(Heave Sake)는 매년 3배씩 성장하고 있습니다. 미국이 가장 큰 시장이고 현재는 유럽뿐만 아니라 홍콩 등 아시아권에서도 헤븐 사케의 반응이 매우 좋습니다. 주로 미슐랭 레스토랑과 아시아 파인다이닝 등에 리스트업 되고 있습니다. 페어링 하기 좋은 음식으로 JUNMAI DAIGINJO NOIR는 리조또, 치즈, 캐비어, 티라미수 등 맛이 풍부한스타일의 음식과 잘 어울리며 JUNMAI GINJO는 좀 더 가볍고 신선한 음식인 참치 타르타르, 사시미, 스시와 잘 어울립니다. 마지막으로 JUNMAI 12는 새우, 생선, 굴 해산물 요리와 치킨 피자와도 매칭이 잘됩니다. 또한 헤븐 사케를 제공하는 방법으로 사케를 8도 정도의 차갑게 칠링하고 와인잔에 마시는 것을 추천합니다. 와인이나 샴페인처럼 온도에 따라 발현되는 아로마의 향기를 담을 수 있는 화이트 와인잔 안에서 다양하게 느껴보시기 바랍니다.

Q8. 이번 방한을 통해 한국 사케 시장의 전망은 어떻게 보시나요?

한국 시장은 빠르게 성장할 수 있는 잠재력이 큰 시장인 것 같습니다. 이번 방한으로 파인다이닝의 소믈리에들과 함께 시음하고 소개하는 자리에서 반응이 매우 좋았습니다. 헤븐 사케(Heave Sake)로 인해 위축된 와인시장의 새로운 카테고리로 부각될 수 있는 가능성을 보았습니다. 한국뿐만 아니라 전 세계에 사케가 리스트업 되어 많은 소비자들이 헤븐 사케(Heave Sake)를 즐길 수 있길 기대해 봅니다.

JUNMAIDAIGINJO NOIR

TASTING NOTE

▶Aroma: 화이트 플로랄, 머스캣, 사과, 아몬드

▶Taste: 은은한 꽃 향기, 생동감 넘치는 초여름 과실 아로마와 함께 볶은 견과류, 미네랄 풍미가 복합적으로 느껴진다.

▶Pairing: 랍스터, 캐비어, 파르미지아노 레지아노, 감칠맛이 강한 요리와 잘 어울리며, 티라미수, 초콜릿 퐁당 등 디저트와 좋은 페어링을 보인다. 8도 정도의 칠링된 온도로 화이트와인 글라스에 음용을 권장한다.

JUNMAI GINJO

TASTING NOTE

▶Aroma: 레몬 껍질, 코코아, 크림 브륄레

▶Taste: 봄꽃 향기가 연상되는 과실 향과 벌집, 백 건포도 테이스트가 더해져 풀 바디 하지만, 실크처럼 부드럽게 마무리된다.

▶Pairing: 세비체, 굴, 참치 타르타르, 사시미, 스시 등 해산물 요리와 잘 어울리며, 그린 샐러드, 튀긴 야채, 살짝 매운 음식, 치킨과도 잘 어울린다.

JUNMAI 12

TASTING NOTE

▶Aroma: 솔티드 카라멜, 카카오, 열대과일, 금귤

▶Taste: 솔티드 카라멜, 카카오, 달큰한 과실 풍미의 복합적인 아로마와 기분 좋은 페이스트리 노트로 경쾌하면서 산뜻하게 마무리된다.

▶Pairing: 새우, 생선 등 해산물 요리와 함께 오일 파스타, 크림 리조또 피자와도 잘 매칭된다.

8도 정도의 칠링된 온도로 화이트와인 글라스에 음용을 권장한다.

헤븐 사케의 제네럴 매니저(General Manager) 작 그로스 (Zak Gross)의 통역을 맡은 타이거인터내셔날 이공화 소믈리에는 “이번에 새로운 사케를 소개하게 되었는데 현재 국내 소비자들의 기호성이 높아짐에 따라 이에 발맞춰 한국 고유의 술과 결이 비슷한 일본의 청주를 소개하면서 와인과 페어링이 중심이었던 코리안 퀴진의 새로운 패러다임의 변화의 기준이 될 것으로 보인다”라고 전했다.

스시를 비롯한 일식(일본요리)가 세계적으로 주목을 받으면서 그와 함께 일본술을 즐기는 것이 인기를 얻고 있다. 일본술의 수출은 미국과 유럽을 기준으로 연 30% 이상 증가하고 있고 홍콩, 중국, 대만, 한국 등의 아시아 주요 도시에서도 꾸준한 성장세를 보이고 있다. 헤븐 사케(Heave Sake)는 기존의 사케 라벨이나 글자보다는 통상적인 보틀(Bottle) 형태를 벗어난 디자인으로 소비자들이 좀 더 쉽게 기억할 수 있는 변화를 시도했고 레지스 까뮈(Regis Camus)의 뛰어난 블렌딩 기술로 기존 사케 시장을 뛰어넘는 사케의 새로운 지평선을 여는 계기가 되었다.